德式酸菜是經過各種乳酸菌發酵的切得很細的生卷心菜。 它具有較長的保質期和獨特的酸味，這兩者都是由細菌發酵卷心菜葉中的糖分時形成的乳酸造成的。

發酵食品在許多文化中都有悠久的歷史，酸菜是傳統發酵濕白菜配菜中最著名的例子之一。

在冷凍食品、冷藏和來自溫暖地區的廉價運輸在北歐、中歐和東歐變得隨手可得之前，酸菜——和其他腌制食品一樣——在冬天提供了一種營養來源。

德式酸菜是通過一種叫做乳酸發酵的腌制過程制成的，類似于傳統的（未經熱處理的）腌制黃瓜和泡菜的制作方法。 卷心菜被切碎，撒上鹽，然后發酵。 完全腌制的酸菜可在 15°C (60°F) 或以下的密閉容器中保存數月。 既不需要冷藏也不需要巴氏殺菌，盡管這些處理可以延長儲存期。

乳酸桿菌發酵是自然引入的，因為這些空氣傳播的細菌在它們生長的生卷心菜葉上培養。 酵母也存在，當發酵溫度太高時，可能會產生味道差的軟酸菜。 發酵過程分為三個階段，有時統稱為種群動態。 在xxx階段，克雷伯氏菌和腸桿菌等厭氧菌主導發酵，并開始產生有利于后期細菌生長的酸性環境。

第二階段開始時酸水平變得對許多細菌來說太高，腸膜明串珠菌和其他明串珠菌屬占據主導地位。 在第三階段，包括短乳桿菌和植物乳桿菌在內的各種乳桿菌發酵任何剩余的糖分，進一步降低 pH 值。 適當腌制的酸菜具有足夠的酸性，可以防止 桿菌生長的有利環境，而 桿菌的毒素會導致 桿菌中毒。