在植物學中，多肉植物，也稱為多肉植物，是指部分增厚、肉質和膨大的植物，通常用于在干旱氣候或土壤條件下保持水分。 多肉植物這個詞來自拉丁詞 sucus，意思是汁液或汁液。

多肉植物可以將水儲存在各種結構中，例如葉子和莖。 一些多肉植物的含水量可達90%～95%，如半圓石蓮、巴氏松葉菊等。 一些定義還包括根，因此在不利時期通過死回地下儲存器官而存活下來的地生植物可被視為多肉植物。 這些保水植物的棲息地通常在沙漠等高溫少雨的地區，但多肉植物甚至可以在生長在巖石土壤中的高山生態系統中找到。 多肉植物的特點是它們能夠在有限的水源（例如霧和露水）中茁壯成長，這使它們能夠在水源稀缺的生態系統中生存。

多肉植物不是分類學類別，因為該術語僅描述特定物種的屬性； 屬或科中的某些物種可能多汁，而其他物種則較少或根本沒有。 許多植物科中發現了多種多肉植物（超過 25 個植物科）。 在某些科中，例如番荔枝科、仙人掌科和景天科，大多數物種都是多肉植物。 在園藝用途中，該術語有時用于排除植物學家認為是多肉植物的植物，例如仙人掌。 多肉植物通常作為觀賞植物種植，因為它們具有引人注目和不尋常的外觀，以及它們能夠在相對最少的護理下茁壯成長。

根據定義，多肉植物是抗旱植物，其中的葉子、莖或根由于蓄水組織的發育而變得比平時多肉。 其他來源不包括根，因為定義中的植物具有厚實、肉質和腫脹的莖和/或葉，適應干燥環境。 這種差異影響了多肉植物和地生植物之間的關系，地生植物是在不利季節中作為地下器官上的休眠芽存活下來的植物。 地下器官，如球莖、球莖和塊莖，通常是肉質的，帶有儲水組織。 因此，如果定義中包括根，許多地生植物將被歸類為多肉植物。 適應于干燥環境的植物，如多肉植物，被稱為旱生植物。 然而，并不是所有的旱生植物都是多肉植物，因為還有其他適應缺水的方式，例如長出可能卷起的小葉子，或者長出革質的葉子而不是多汁的葉子。 也不是所有的多肉植物都是旱生植物，如 Crassula helmsii 等植物既是多肉植物又是水生植物。

一些以種植多肉植物為愛好的人可能會以不同于植物學家的方式使用該術語。 在園藝用途中，多肉植物一詞通常不包括仙人掌。 例如，雅各布森的三卷本《多肉植物手冊》就沒有包括仙人掌。 許多介紹這些植物栽培的書籍都將仙人掌和多肉植物作為標題或標題的一部分。 然而，在植物學術語中，仙人掌是多肉植物，而不是相反，因為許多多肉植物不是仙人掌。 仙人掌形成一個單系群，除了一個物種外，它們僅原產于新世界（美洲），但通過平行進化，完全不同的科中看起來相似的植物，如夾竹桃科在舊世界進化而來。

一般識別的另一個困難是植物科既不是多肉植物也不是非多肉植物，并且可以包含兩者。 在許多屬和科中，從具有薄葉和正常莖的植物到具有非常明顯的增厚和肉質葉或莖的植物存在連續的漸變。 肉質特征對于將植物劃分屬和科變得毫無意義。 不同的來源可能對同一物種進行不同的分類。

園藝師通常遵循商業慣例，可能會排除其他植物類別，例如鳳梨科植物，這些植物在科學上被認為是多肉植物。 一個實用的園藝定義變成了多肉植物是多肉植物收藏家希望種植的任何沙漠植物，沒有任何科學分類的考慮。 多肉植物的商業展示將展示客戶通常認為的多肉植物。 當時作為多肉植物（例如母雞和小雞）在商業上出售的植物將較少包括地生植物（其中腫脹的儲存器官完全在地下），但將包括具有莖干的植物，即土壤水平的腫脹的地上器官 , 由莖、根或兩者組成。

水的儲存通常使多肉植物比其他植物更腫脹或多肉，這種特征被稱為多肉。