蔬菜是人類或其他動物作為食物食用的植物的一部分。 原義仍被普遍使用，并被統稱為植物，指所有可食用的植物物質，包括花、果、莖、葉、根和種子。 該術語的另一種定義在某種程度上是任意應用的，通常是根據烹飪和文化傳統。 它可能不包括源自某些植物的食物，如水果、花卉、堅果和谷物，但包括西紅柿和西葫蘆等咸味水果、西蘭花等花卉和豆類等種子。

最初，蔬菜是由狩獵采集者從野外采集而來，并在世界多個地區開始種植，時間可能是在公元前 10,000 年至公元前 7,000 年期間，當時出現了一種新的農業生活方式。 起初，當地種植的植物會被種植，但隨著時間的推移，貿易從其他地方帶來了外來作物，增加了國內品種。 如今，大多數蔬菜都在氣候允許的情況下在世界各地種植，而農作物可能會在不太適合的地方的受保護環境中種植。 中國是最大的蔬菜生產國，農產品的全球貿易讓消費者可以買到遠方種植的蔬菜。 生產規模各不相同，從滿足家庭糧食需求的自給農民到擁有大片單一產品作物的農業綜合企業。 根據相關蔬菜的類型，收獲作物后會進行分級、儲存、加工和銷售。

蔬菜既可以生吃，也可以煮熟食用，在人體營養中起著重要作用，大部分脂肪和碳水化合物含量低，但維生素、礦物質和膳食纖維含量高。 許多營養學家鼓勵人們多吃水果和蔬菜，通常建議每天食用五份或更多份。

蔬菜這個詞最早出現在 15 世紀初的英語中。 它來自古法語，最初適用于所有植物； 在生物學背景下，這個詞仍然在這個意義上使用。 它源自中世紀拉丁語 vegetabilis growing, phourishing (i.e. of a plant)，從晚期拉丁語的語義變化，意思是活躍，加速。

蔬菜作為食用植物的含義直到 18 世紀才確立。 1767 年，這個詞專門用來表示一種為食用而種植的植物、一種可食用的草本植物或根。 1955 年首次使用縮寫的俚語 veggie。

作為形容詞，蔬菜一詞在科學和技術語境中的使用具有不同且更廣泛的含義，即與一般植物相關，可食用或不可食用——如植物物質、植物王國、植物起源等。

蔬菜的確切定義可能會有所不同，這僅僅是因為植物的許多部分在世界范圍內被用作食物——根、莖、葉、花、果實和種子。 最廣泛的定義是這個詞的形容詞用法，指的是植物來源的物質。 更具體地說，蔬菜可以定義為任何植物，其中一部分用于食物，第二個含義是這種植物的可食用部分。 更精確的定義是作為食物食用的任何植物部分，不是水果或種子，但包括作為主餐一部分食用的成熟水果。 不屬于這些定義的是可食用真菌（如可食用蘑菇）和可食用海藻，它們雖然不是植物的一部分，但通常被視為蔬菜。

在后面提到的日常語言中使用的蔬菜定義中，水果和蔬菜這兩個詞是相互排斥的。 水果具有精確的植物學意義，是從開花植物的子房發育而來的部分。 這與該詞的烹飪含義有很大不同。 雖然桃子、李子和橙子在兩種意義上都是水果，但許多通常被稱為蔬菜的物品，如茄子、甜椒和西紅柿，在植物學上都是水果。 1893 年，美國最高法院審理了西紅柿是水果還是蔬菜的問題。法院在 Nix 訴 Hedden 案中一致裁定，西紅柿被正確認定為蔬菜，因此應作為蔬菜征稅，因為 1883 年進口產品關稅的目的。 然而，法院確實承認，從植物學角度來說，西紅柿是一種水果。

在農業出現之前，人類是狩獵采集者。 他們覓食可食用的水果、堅果、莖、葉、球莖和塊莖，并獵殺動物作為食物。 熱帶叢林空地上的森林園藝被認為是農業的第一個例子； 確定有用的植物物種并鼓勵其生長，同時移除不需要的物種。 通過選擇具有理想特性（例如大果實和旺盛生長）的品系進行植物育種很快就緊隨其后。