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綠葉蔬菜，也稱為綠葉蔬菜、盆栽草本植物、蔬菜蔬菜，或簡稱為綠色植物，是作為蔬菜食用的植物葉子，有時伴隨著嫩葉柄和嫩芽。 在沙拉中生吃的綠葉蔬菜可以稱為沙拉蔬菜。

已知有近千種葉子可食用的植物。 綠葉蔬菜通常來自短命的草本植物，如生菜和菠菜。 各種木本植物也提供可食用的葉子。

許多飼料作物的葉子也可供人類食用，但通常只在饑荒條件下食用。 例子包括紫花苜蓿、三葉草、大多數草，包括小麥和大麥。 食品加工，例如干燥和研磨成粉末或制漿和榨汁，可用于將這些作物葉子納入飲食。

綠葉蔬菜含有許多典型的植物營養素，但由于它們是光合組織，因此其維生素 K 含量尤為顯著。 葉綠醌是維生素的最常見形式，直接參與光合作用。

菠菜是一種葉菜類蔬菜，熱量和每卡路里脂肪含量低，膳食纖維、維生素 C、維生素 A 原類胡蘿卜素、葉酸、錳和維生素 K 含量高。

葉類蔬菜的維生素 K 含量特別高，因為它們是光合組織，葉綠醌參與光合作用。 因此，維生素 K 拮抗劑藥物（如華法林）的使用者必須特別注意限制葉類蔬菜的攝入量。

如果葉子被煮熟作為食物，它們可能被稱為煮熟的蔬菜。 綠葉蔬菜可以炒、燉、蒸或生吃。 綠葉蔬菜燉豬肉是靈魂食品和美國南部美食中的傳統菜肴。 它們也常用于各種南亞菜肴中，例如 saag。 綠葉蔬菜可用于以類似于玉米餅的方式將其他成分包裹到可食用的包裝中。 許多綠葉蔬菜，如生菜或菠菜，也可以生吃，例如用于三明治或沙拉中。 綠色冰沙可以通過將葉子與水果和水混合來食用大量生綠葉蔬菜。

在非洲的某些國家，各種營養豐富的莧菜被廣泛煮熟食用。

雞冠花 argentea var. argentea 或拉各斯菠菜是西非美食中主要的煮蔬菜之一。

在希臘美食中，khorta（χ?ρτα，字面意思是“綠色”）是一種常見的配菜，可熱食或冷食，通常用橄欖油和檸檬調味。

根據地區和季節的不同，至少使用了 80 種不同的蔬菜，包括黑芥末、蒲公英、野酢漿草、菊苣、茴香、甜菜、羽衣甘藍、錦葵、黑龍葵、羊角、野韭菜、白芥末 , charlock, smooth sow thistle 甚至刺山柑植物的新鮮葉子。

Preboggion 是不同野生煮熟蔬菜的混合物，在利古里亞美食中用于填充餛飩和意大利面。 Preboggion 的主要成分之一是琉璃苣（Borago officinalis）葉。Preboggion 有時也添加到蔬菜通心粉湯和菜肉餡煎蛋餅中。

Botwinka（或 bo?winka）是一種以甜菜莖和葉為主要成分的湯。 botwinka 這個詞是 botwina 的縮寫形式，指的是多葉蔬菜，如甜菜和甜菜葉。

在美國南部的菜肴和傳統的非裔美國人菜肴中，蘿卜、羽衣甘藍、羽衣甘藍、水芹、蒲公英、芥末和美洲商陸蔬菜常被烹調，并經常與火腿或培根一起食用。 沸水，稱為 potlikker，用作肉湯。 制備美洲商陸的水含有通過煮沸去除的毒素，應丟棄。

炒蝸牛是意大利美式菜肴 Utica greens 的主要成分。

• Agastache foeniculum - 茴香牛膝草（北美西部）
• Allium fistulosum — 大蔥（東亞）
• Alternanthera sissoo — sissoo 菠菜（巴西）
• Basela alba — 馬拉巴爾菠菜（印度、東南亞、新幾內亞）
• Beta vulgaris — 甜菜，包括甜菜葉、瑞士甜菜

• Brassica oleracea - 野生卷心菜，包括卷心菜、芥蘭、澤西卷心菜、羽衣甘藍、紅甘藍、皺葉甘藍、羽衣甘藍、芥菜、大頭菜等
• Brassica rapa - 芥菜，包括大白菜、白菜、bomdong、choy sum、komatsuna、rapini、tatsoi 等
• Campanula versicolor — 各種顏色的風鈴草（意大利東南部至巴爾干半島）
• Chenopodium quinoa — 藜麥（南美洲西部安第斯山脈）
• Cichorium endivia — 菊苣，包括 escarole
• Cichorium intybus — 菊苣（歐洲）
• Claytonia perfoliata — palsingat（北美西部）
• Cnidoscolus aconitifolius — chaya（尤卡坦佩