牛載糖是一種用糖或蜂蜜、烤堅果、攪打過的蛋白，有時還有切碎的蜜餞。 牛軋糖的稠度很有嚼勁，用于各種糖果和巧克力中。

存在兩種基本類型的牛軋糖。 xxx種也是最常見的是白牛軋糖或波斯牛軋糖，由打好的蛋白和蜂蜜制成； 它出現在7世紀初的西班牙與阿拉伯人。 第二種是棕色牛軋糖，它不含蛋清，質地更緊實，通常松脆。

關于牛軋糖的起源存在許多傳說。 10 世紀在巴格達的一本中東書籍中發現了早期的白牛軋糖食譜，可能是從中亞或波斯借來的。

在南歐，牛軋糖是圣誕大餐的重要組成部分。

在羅馬尼亞，它被稱為 alvi??，在當地的節日和集市上出售，主要是在復活節四旬期之前的寬恕星期日）； 它是一種本地變體，產于伊朗的大不里士，在那里被稱為 Luka。

美國和英國許多糖果棒中出現的牛軋糖與傳統配方不同，它由蔗糖和玉米糖漿組成，并摻有攪打劑（如蛋清、水解大豆蛋白或明膠）； 它還可能包括植物脂肪和奶粉。 通常，它與堅果、焦糖或巧克力結合使用。 一些美式甜點以這種牛軋糖為主要成分，而不是與其他元素結合使用。

在英國，牛軋糖傳統上是按照南歐品種的風格制作的，在集市和海濱度假勝地很常見。 最常見的工業生產類型是粉紅色和白色，粉紅色通常是水果味的，有時用可食用的宣紙包裹著杏仁和櫻桃。

與桌上牛軋糖相比，法國歐式牛軋糖不含任何牛奶或奶粉成分。 它是通過在蛋清中加入糖或蜂蜜并撒上杏仁或堅果制成的。 另外，有些廠家為了防止牛軋糖變形，使用了食用宣紙，但用量多少影響口感，所以因人而異。

被稱為 turrón 的西班牙牛軋糖遵循傳統食譜，包括烤堅果（通常是杏仁）、糖、蜂蜜和蛋清。

來自意大利的 Torrone 包括這些相同的基本成分以及香草或柑橘調味劑，并且通常夾在兩張非常薄的米紙之間。 這種類型也是以蜂蜜、糖、蛋清和杏仁為基礎，但味道不同，而且比托倫更難咬。

Wiener 牛軋糖是一種僅含有糖、可可脂、堅果和可可塊的變體，具有醇厚的稠度。