榨菜 ([??a ts?a?]; 榨菜)，也羅馬化為 Cha tsai，是一種源自中國重慶的腌制芥菜植物莖。 這個名字也可以用英文寫成 cha tsai、tsa tsai、jar choy、jar choi、ja choi、ja choy 或 cha tsoi。 在英語中，它通常被稱為 Sichuan vegetable、Szechwan vegetable 或 Chinese pickled vegetable，盡管所有這些術語也可能指代許多其他中國泡菜中的任何一種，包括四川省本身的其他幾種類型。

泡菜是由芥菜亞種擦菜的多節、拳頭大小、腫脹的綠色莖制成的。 莖先用鹽腌壓，然后曬干，然后涂上熱紅辣椒醬，然后在陶罐中發酵。 這種保存過程類似于用于生產韓國泡菜的過程。

味道是辣、酸、咸的結合。 其獨特的質地——脆而嫩——只能與西式腌黃瓜相提并論。 榨菜通常在使用前清洗，以去除辣椒醬。 腌制蔬菜中多余的鹽分通過用淡水浸泡來去除。 炸菜被認為富含鮮味，其辣味因制作過程中所用辣椒醬的用量而異。

炸菜起源于四川，被認為是世界上最古老的泡菜類型之一，在中國的許多美食中都有使用，例如四川擔擔面、豬肉末和米粉湯，以及作為 米粥的調味品。 由于其極度咸味，通常將其切成細條并少量使用，盡管在使用前將細條浸泡在水中可以稍微緩和這種咸味。

以炸菜為特色的一道受歡迎的中國菜是炸菜和肉絲面（榨菜肉絲面；zhà cài ròusī miàn）。 榨菜也是上海菜中一道受歡迎的菜飯團的配料。

在日本，泡菜在中國餐館很常見（雖然通常不太辣，以適應日本人的口味），并且將其音譯為日文 zāsai（片假名：ザーサイ；漢字：榨菜）。

與中國菜中的其他蔬菜莖（尤其是芹菜）一樣，炸菜也可以切片和炒食。