酸菜（也稱為酸菜和中國酸菜；字面意思是“酸菜”）是一種傳統的中國腌制大白菜（納帕卷心菜）或芥菜，用途廣泛。 由于使用的成分和生產方法，酸菜是泡菜的一種獨特形式。

在中國，中國傳統中式酸菜生產的最早記錄在《詩經》（或《詩經》）中，可追溯到公元前 11 至 7 世紀。 在那個時期，發酵的蔬菜被用作祭祀祖先的祭品。 在詩《信南山》（中文：信南山；拼音：xin nan shan）中，描述了古代中國人如何通過腌制葫蘆生產酸菜：

田間有茅屋，中田有廬、

沿著邊界劃分是葫蘆。 地域有瓜。

水果切片腌制，是剝是蒜、

獻給我們偉大的祖先，獻之皇祖。

愿遠方子孫長壽，曾孫壽考、

并接受上天的祝福。 受天之祈。

——《詩經》（孫學盆、鄭曉倩譯，《詩經》）

公元前7世紀，修建中國長城的工人們以白菜和大米為生。 為了在冬天保存蔬菜，他們開始在白菜中加入米酒，從而使白菜發酵并使食物變酸。

北魏（公元 386-534 年）農書《齊民要書》說明了使用不同蔬菜制作 18 種酸菜的詳細過程。 有些蔬菜是素菜，有些則在酸菜中加鹽。 這表明酸菜在那個時期被中國人普遍接受和廣泛食用。

中國有兩種不同類型的酸菜：

• 中國北方使用大白菜（中文：大白菜；拼音：dàbáicài）作為首選的傳統蔬菜。
• 中國南部和西部使用芥菜的粗莖品種（中文：芥菜；拼音：jìecai；粵拼：syun1 coi3）變種來制作酸菜。

酸菜的生產與其他泡菜的不同之處在于蔬菜是經過壓縮的。 這是通過在容器蓋上放置一塊重物（例如一塊大石頭）來實現的，這樣容器內的大白菜就會在發酵過程中慢慢受壓。 蔬菜的加工有助于創造獨特的風味。

酸菜常用于烹調肉類，尤其是豬肉。 據說可以中和肉的油脂。

冬天，浸入鹽分的白菜被保存在罐子和瓦罐中等待發酵。 發酵過程將在“環境溫度”下持續一個月左右。 本土微生物群的自發發酵有兩種主要方法——自制和工業過程。 在酸菜的發酵過程中，鹽對影響微生物的生長和代謝起著重要作用。 鹽濃度越高，酸菜的品質和風味越好。

向酸菜中添加營養物質可以減少酸菜的發酵時間和亞硝酸鹽含量，例如Asp、Thr、Glu、Cys、Tyr、Mg2+、Mn2+和肌苷。 在10°C（50°F）的條件下，酸菜的發酵時間比未添加的酸菜縮短5天，添加這些營養物質的酸菜的亞硝酸鹽含量比未添加的酸菜少約0.7倍 沒有補充營養素的酸菜。

在客家菜中，酸菜（在客家語中稱為 soen choi）是一種常見的主食，用于許多客家菜肴，包括炒菜。

在湖南，酸菜經常用姜和辣椒（典型的湖南菜）制成。

在粵菜中，它裝在一個小盤子里，通常作為開胃菜，而且通常是免費的。 有時它可以放在餐桌上的迷你容器中。 也有粵語變體，如咸酸菜（咸酸菜）。

在中國東北菜中，酸菜由大白菜或小白菜制成，味道類似于酸菜。 作為滿洲美食的一部分，它與餃子一起煮或炒。 更多時候，酸菜被用來做酸菜和燉豬肉。

在火鍋料理中，它往往是配料之一。

在川菜中，菜 suancai yu（簡體中文：酸菜魚；繁體中文：酸菜魚；拼音：Suāncài yú）使用酸菜。 這道菜是在肉湯中供應的。

酸菜也被納入泰國菜，當只使用上面的莖和葉時，酸菜被稱為 phak kat dong (?????????)。