肌苷酸或肌苷單磷酸 (IMP) 是一種核苷酸（即核苷單磷酸）。 它廣泛用作增味劑，通常從雞肉副產品或其他肉類工業廢料中獲得。 肌酸對新陳代謝很重要。 它是次黃嘌呤的核糖核苷酸，是嘌呤核苷酸合成過程中形成的xxx個核苷酸。 也可由AMP脫氨酶使單磷酸腺苷脫氨而形成。 可水解為肌苷。

由釀酒酵母中的 YJR069C 編碼并含有 (d)ITPase 和 (d)XTPase 活性的脫氧核糖核苷三磷酸焦磷酸水解酶水解三磷酸肌苷 (ITP)，釋放焦磷酸鹽和 IMP。

肌苷酸的重要衍生物包括核酸中的嘌呤核苷酸和三磷酸腺苷，后者用于在肌肉和其他組織中儲存化學能。

在食品工業中，肌苷酸及其鹽類如肌苷酸二鈉用作增味劑。 它被稱為 E 編號參考 E630。

肌苷酸的合成很復雜，從 5-phosphoribosyl-1-pyrophosphate (PRPP) 開始。 參與IMP合成的酶在細胞內構成多酶復合物。 證據表明存在多功能酶，其中一些酶催化該途徑中的非連續步驟。

在幾步之內，肌苷酸就變成了 AMP 或 GMP。 這兩種化合物都是 RNA 核苷酸。 AMP 與肌苷酸的不同之處在于用氨基取代了 IMP 的碳 6 羰基。 AMP 和 IMP 的相互轉化是嘌呤核苷酸循環的一部分。 GMP由肌苷酸氧化成黃原酸酯(XMP)而形成，然后在碳2上加一個氨基。肌苷酸氧化的氫受體是NAD+。 最后，碳 2 通過花費一個 ATP 分子（變成 AMP+2Pi）獲得氨基。 AMP 合成需要 GTP，而 GMP 合成需要 ATP。 這種差異提供了重要的監管可能性。

肌苷酸和許多其他分子會抑制從 5-磷酸核糖基-1-焦磷酸 (PRPP) 合成 5-磷酸核糖胺，從而使催化該反應的酶失活：谷氨酰胺-5-磷酸核糖基-1-焦磷酸-酰胺轉移酶。 換句話說，當肌苷酸水平高時，谷氨酰胺-5-磷酸核糖基-1-焦磷酸-酰胺轉移酶會受到抑制，因此肌苷酸水平會降低。 另外，結果不產生腺苷酸和鳥苷酸，這意味著由于缺少這兩種重要的 RNA 核苷酸而無法完成 RNA 合成。

肌苷酸可以轉化為各種鹽，包括肌苷酸二鈉 (E631)、肌苷酸二鉀 (E632) 和肌苷酸鈣 (E633)。 這三種化合物作為基本口味鮮味的增味劑具有較高的有效性。 它們主要用于湯、醬汁和調味料中，以加強和平衡肉的味道。