甘糖酵素是一種催化蔗糖（食糖）水解（分解）為果糖和葡萄糖的酶。 轉化酶的替代名稱包括 EC 3.2.1.26、蔗糖酶、葡萄糖蔗糖酶、β-h-果糖苷酶、β-果糖苷酶、轉化酶、蔗糖酶、maxinvert L 1000、果糖基轉化酶、堿性轉化酶、酸性轉化酶，以及系統名稱：β-呋喃果糖苷酶。 由此產生的果糖和葡萄糖的混合物稱為轉化糖漿。 與轉化酶相關的是蔗糖酶。 甘糖酵素和蔗糖酶水解蔗糖，得到相同的葡萄糖和果糖混合物。 甘糖酵素是一種糖蛋白，可水解（裂解）非還原性末端 β-呋喃果糖苷殘基。 因此，它的系統名稱是β-呋喃果糖苷酶。 甘糖酶切割 O-C（果糖）鍵，而蔗糖酶切割 O-C（葡萄糖）鍵。 甘糖酵解蔗糖的α-1,2-糖苷鍵。

對于工業用途，轉化酶通常來自酵母。 它也由蜜蜂合成，用它從花蜜中釀造蜂蜜。 反應速率xxx的最佳溫度為 60 °C，最佳 pH 值為 4.5。 通常，糖是用硫酸轉化的。

甘糖酵素是由酵母、真菌、細菌、高等植物和動物等各種生物產生的。 例如：S. cerevisiae、Saccharomyces carlsbergensis、S. pombe、Aspergillus spps、Penicillium chrysogenum、Azotobacter spps、Lactobacillus spps、Pseudomonas spps 等。

對于工業用途，轉化酶通常來自酵母。

甘糖酵用于生產倒糖漿。

甘糖醇很貴，所以xxx用葡萄糖異構酶從葡萄糖中制造果糖。

巧克力覆蓋的櫻桃、其他甜酒和軟糖含有轉化酶，它可以使糖液化。 糖果制成后，至少需要幾天到幾周的儲存時間，這樣轉化酶才有時間分解蔗糖。

甘糖酵素還用于乙醇生產、化妝品、藥品等，也用于食品工業。

尿素作為轉化酶的非競爭性抑制劑，可能是通過破壞形成酶三級結構的分子內氫鍵實現的。