味精（MSG）又稱谷氨酸鈉，是谷氨酸的鈉鹽。 味精天然存在于一些食物中，包括這種谷氨酸形式的西紅柿和奶酪。 味精在烹飪中用作增味劑，具有鮮味，可增強食物的肉味和咸味，就像天然存在的谷氨酸鹽在燉菜和肉湯等食物中的作用一樣。

1908 年，日本生物化學家 Kikunae Ikeda 首次制備了味精，當時他試圖分離和復制海帶的咸味，海帶是一種可食用的海藻，用作許多日本湯的底料。 MSG 平衡、混合并圓潤了其他口味的感知。 味精是常用的，存在于高湯（肉湯）塊、湯、拉面、肉汁、燉菜、調味品、咸味小吃等中。

美國食品和藥物管理局已授予 MSG 公認安全 (GRAS) 稱號。 人們普遍認為，味精會導致頭痛和其他不適感，即所謂的中餐館綜合癥。 幾項盲法研究表明，當 MSG 與正常濃度的食物混合時，沒有這種效果，而當 MSG 以高濃度添加到肉湯中時，則沒有定論。 歐盟將其歸類為某些食品中允許使用的食品添加劑，并受到數量限制。 MSG 的 HS 編碼為 29224220，E 編號為 E621。

據報道，純味精在與咸味相結合之前不會具有非常令人愉悅的味道。 MSG 的基本感官功能歸因于其在以適當濃度添加時能夠增強咸味活性化合物的能力。 最佳濃度因食物而異； 在清湯中，每 100 mL 添加超過 1 克 MSG，愉悅度會迅速下降。

MSG 的鈉含量（質量百分比）為 12.28%，約為氯化鈉（39.34%）的三分之一，這是由于谷氨酸抗衡離子的質量更大。 雖然谷氨酸的其他鹽類已用于低鹽湯中，但它們的適口性不如味精。 食品科學家 Steve Witherly 在 2017 年指出，味精可以通過增強羽衣甘藍等食物的風味同時減少鹽的使用來促進健康飲食。

核糖核苷酸食品添加劑肌苷酸二鈉（E631）和鳥苷酸二鈉（E627），以及常規食鹽通常與含味精的成分一起使用，因為它們似乎具有協同作用。 超級鹽是 9 份鹽、1 份味精和 0.1 份肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉的混合物。

味精通常被認為可以安全食用。 一種普遍的看法是，味精會導致頭痛和其他不適感，但盲法測試并未提供強有力的證據。 管理食品添加劑的國際機構目前認為味精作為增味劑對人類消費是安全的。 在正常情況下，人類可以代謝相對大量的谷氨酸，谷氨酸是在蛋白質水解過程中在腸道中自然產生的。 大鼠和小鼠的半數致死劑量 (LD50) 分別為 15 至 18 g/kg 體重，是氯化鈉 LD50（大鼠為 3 g/kg）的五倍。 味精作為食品添加劑的使用以及食品中谷氨酸的天然水平對人體沒有毒性影響。 特別是飲食中的味精不會增加大腦中的谷氨酸鹽或影響大腦功能。

美國實驗生物學學會聯合會 (FASEB) 為美國食品和藥物管理局 (FDA) 于 1995 年發布的一份報告得出的結論是，按習慣水平食用味精是安全的，盡管一部分健康的人會出現味精癥狀 在沒有食物的情況下暴露于 3 克味精時會變得復雜，但尚未確定味精作為原因，因為癥狀報告是軼事。

報告稱，沒有數據支持谷氨酸鹽在慢性病中的作用。 高質量的證據未能證明 MSG 綜合癥狀與實際 MSG 消費量之間的關系。 沒有任何關聯被證明，并且少數反應是不一致的。 在食物中使用味精時沒有觀察到任何癥狀。

充分控制實驗偏差包括盲法、安慰劑對照實驗設計和膠囊給藥，因為谷氨酸鹽具有獨特的回味。 在 1993 年的一項研究中，71 名禁食參與者服用了 5 克味精，然后吃了標準早餐。 發生了一種反應（對安慰劑，在自我識別的 MSG 敏感個體中）。 2000 年的一項研究測試了 130 名報告對 MSG 敏感的受試者的反應。 進行了多項試驗，受試者至少持續表現出兩種癥狀。 130 人中有兩人對所有四項挑戰做出了回應。 由于流行率低，研究人員得出結論，對 MSG 的反應是不可重現的。

探索味精在肥胖中的作用的研究產生了不同的結果。