卡拉膠或角叉菜膠,來自愛爾蘭 是一類從紅色食用海藻中提取的天然線性硫酸化多糖。 用于制造親水性膠體以生產角叉菜膠的最著名且仍然最重要的紅海藻是 Chondrus crispus（愛爾蘭苔蘚），它是一種附著在巖石上的暗紅色歐芹狀植物。 卡拉膠因其膠凝、增稠和穩定特性而廣泛用于食品工業。 由于它們與食物蛋白質的結合力很強，因此它們主要應用于乳制品和肉制品。 近年來，角叉菜膠已成為組織工程和再生醫學應用中有前途的候選者，因為它們類似于天然糖胺聚糖 (GAG)。 它們主要用于組織工程、傷口覆蓋和藥物輸送。

卡拉膠含有 15-40% 的硫酸酯含量，這使它們成為陰離子多糖。 根據其硫酸鹽含量，它們主要可分為三個不同的類別。 κ-角叉菜膠每個二糖有一個硫酸基，iota-角叉菜膠有兩個，λ-角叉菜膠有三個。

大約從十五世紀開始，Chondrus crispus 海藻的凝膠狀提取物就被用作食品添加劑。 卡拉膠在某些應用中是明膠的素食和素食替代品，因此可用于替代糖果和其他食品中的明膠。 沒有臨床證據表明卡拉膠是一種不安全的食品成分，主要是因為它在消化后的去向還沒有得到充分確定。

卡拉膠是大的、高度靈活的分子，形成卷曲的螺旋結構。 這使它們能夠在室溫下形成各種不同的凝膠。 它們廣泛用于食品和其他行業作為增稠劑和穩定劑。

所有卡拉膠都是高分子量多糖，主要由交替的 3-聯 b-D-吡喃半乳糖（G-單元）和 4-聯 a-D-吡喃半乳糖（D-單元）或 4-聯 3,6-脫水- a-D-吡喃半乳糖（DA-單位），形成角叉菜膠的二糖重復單元。

卡拉膠主要分為三個商業類別：

• Kappa 在鉀離子存在的情況下形成堅固、堅硬的凝膠，并與乳蛋白發生反應。 它主要來源于 Kappaphycus alvarezii。
• Iota 在鈣離子存在的情況下形成軟凝膠。 主要產自Eucheuma denticulatum。
• Lambda 不會膠凝，用于增稠乳制品。

影響 kappa、iota 和 lambda 角叉菜聚糖特性的主要差異是重復半乳糖單元上硫酸酯基團的數量和位置。 較高水平的硫酸酯會降低角叉菜膠的溶解溫度并產生較低強度的凝膠，或有助于凝膠抑制（λ角叉菜膠）。

許多紅藻物種在其發育過程中會產生不同類型的角叉菜膠。 例如，Gigartina 屬在其配子體階段主要生產 kappa 角叉菜膠，在其孢子體階段主要生產 lambda 角叉菜膠。

所有都溶于熱水，但在冷水中，只有 lambda 形式（和其他兩種的鈉鹽）是可溶的。

當用于食品時，角叉菜膠以加工過的麒麟菜海藻形式存在時，其歐盟添加劑 E 編號為 E407 或 E407a。 從技術上講，角叉菜膠被認為是一種膳食纖維。

在蘇格蘭和愛爾蘭的部分地區，Chondrus crispus 以各種當地和本土名稱而聞名，在牛奶中煮沸并過濾，然后加入糖和其他調味劑，如香草、肉桂、白蘭地或威士忌。 最終產品是一種類似于意式奶凍、木薯或牛奶凍的果凍。

角叉菜膠“明膠”可以通過煮沸 140 克（ 5 盎司）漂洗過的愛爾蘭苔蘚在 9 升（8 磅夸脫）水中浸泡 10 分鐘，在混合物沸騰時攪拌。 將 2.5 L（2 imp qt）冷水快速加入熱沖泡中，混合物冷卻后，用布過濾。 然后冷卻 24 小時，在此期間它變成凝膠狀。