腌辣椒是一種通過腌制保存的辣椒，通常包括浸入醋和鹽水中，加入香草和香料，通常包括胡椒粒、香菜、蒔蘿和月桂葉。

常見的腌制辣椒有香蕉辣椒、Cubanelle、燈籠椒、甜櫻桃辣椒、匈牙利蠟辣椒、希臘辣椒、塞拉諾辣椒和墨西哥辣椒。 它們經常與腌黃瓜一起出現在超市中。

腌制的墨西哥胡椒片也經常用于配料玉米片和其他墨西哥菜肴。 這些辣椒是 Quiznos、Subway 和 Wawa 等三明治店常用的配料。

為達到最佳效果并將 桿菌中毒的風險降至最低，應僅使用新鮮無瑕疵的辣椒和酸度至少為 5% 的醋； 減少酸味可以通過加糖來實現。 較大的辣椒被切成薄片進行腌制，而較小的辣椒通常被整個放入腌制溶液中； 但是，它們仍然需要縫隙，以便醋可以滲透到胡椒中。 為避免 桿菌中毒，如果要在室溫下儲存，建議泡椒產品在沸水中進行處理；

與腌黃瓜一樣，有多種腌制辣椒的方法。 最常見的就是如上，在酸性鹽水中腌制并罐裝； 接下來是快速腌制或冰箱腌制，它跳過了罐裝步驟，需要如上所述將辣椒存放在冰箱中。 對于乳酸發酵泡椒，咸鹽水中不加醋； 相反，乳酸桿菌將辣椒中的糖分轉化為乳酸。 這種經過發酵的泡椒常被用來制作辣醬。 酸度低于 3% 的發酵泡椒如果不裝罐頭則極易腐爛。 用糖和酸進行甜腌制會產生蜜餞辣椒，以及被稱為牛仔糖的墨西哥胡椒。 泡椒經常被制成美味。

工業上重要的辣椒泥，用于制作調味品，如莎莎醬、加工肉類、辣醬、蘸醬、腌泡汁和佐餐醬，由泡椒制成，可存放長達三年以進行陳化以產生更鋒利的味道 進一步加工前的風味。 其協調制度代碼為 0904.2073。 在加勒比地區，大部分生產的辣椒在進一步加工之前被加工成腌制的糊狀物。

對于 Huy Fong Sriracha 醬，大蒜和糖是在糊狀發酵過程之前添加的。