酸奶油或酸奶油（英式英語）是一種乳制品，是用某些種類的乳酸菌發酵普通奶油獲得的。 有意或自然引入的細菌培養物會使奶油變酸變稠。 它的名字來源于細菌發酵產生乳酸，稱為酸化。 法式酸奶油是一種脂肪含量高、酸味少的酸奶油。

傳統上，酸奶油是通過讓從牛奶頂部撇去的奶油在適度溫度下發酵制成的。 也可用產酸菌培養巴氏殺菌奶油酸化制得。 發酵過程中產生的細菌使奶油變稠并使其更酸，這是一種自然的保存方式。

酸奶油沒有完全發酵，和許多乳制品一樣，必須在未開封和使用后冷藏。

培養奶油。

加工酸奶油可包含以下任何添加劑和防腐劑：A 級乳清、改性食用淀粉、磷酸鈉、檸檬酸鈉、瓜爾膠、角叉菜膠、硫酸鈣、山梨酸鉀和刺槐豆膠。

酸奶油的制造始于脂肪含量的標準化； 此步驟是為了確保存在所需或合法數量的乳脂。 如前所述，酸奶油中必須存在的最低乳脂含量為 18%。 在制造過程的這個步驟中，其他干成分被添加到奶油中； 例如，此時將添加額外的 A 級乳清。 在此加工步驟中使用的另一種添加劑是一系列稱為穩定劑的成分。 添加到酸奶油中的常見穩定劑是多糖和明膠，包括改性食用淀粉、瓜爾膠和角叉菜膠。 在發酵乳制品中添加穩定劑的原因是為了提供產品的質地和質地的光滑度。 穩定劑還有助于產品的凝膠結構并減少乳清脫水收縮。 這些凝膠結構的形成，為乳清脫水收縮留下較少的游離水，從而延長保質期。

乳清脫水收縮是由于乳清排出而造成的水分損失。 由于對運動和攪動的敏感性，這種乳清的排出可能發生在裝有酸奶油的容器的運輸過程中。 制造過程的下一步是奶油的酸化。 在均化之前將有機酸如檸檬酸或檸檬酸鈉添加到奶油中，以增加發酵劑培養物的代謝活性。 為了準備用于均質化的混合物，將其加熱一小段時間。

均質化是一種加工方法，用于在培養奶油的顏色、稠度、乳化穩定性和奶油感方面提高酸奶油的質量。 在均質化過程中，奶油中較大的脂肪球被分解成較小尺寸的球，以允許在系統內均勻懸浮。