牛奶炒面糊 (/?ru?/) 是面粉和脂肪的混合物，用來加厚醬汁。 牛奶炒面糊通常由等量的面粉和脂肪按重量制成。 將面粉添加到爐頂上融化的脂肪或油中，攪拌至光滑，然后煮至所需的棕色程度。 面糊可以是白色、金色（較深）或棕色。 黃油、培根油或豬油是常用的脂肪。 牛奶炒面糊用作肉汁、醬汁、湯和燉菜的增稠劑。 它為一道菜提供基礎，其他配料在面糊完成后添加。

脂肪在法國菜中最常見的是黃油，但在其他菜系中可能是豬油或植物油。 奶油炒面糊用于經典法式烹飪的五種母醬中的三種：白汁醬、天鵝絨醬和埃斯帕諾爾醬。

在 Cajun 美食中，面糊是用豬油、油或肉、家禽或培根醬代替黃油制成的。 它通常被煮成中等或深棕色，這使味道更加豐富，但會變得更薄。

中歐美食經常使用提煉豬油或最近的植物油代替黃油來制作面糊。

日本咖喱 karē (カレー) 是由黃色咖喱粉、黃油或油和面粉一起油炸而成的面糊制成的； 這叫做 karērū（カレールー，咖喱醬）。

至少從 15 世紀開始，奶油炒面糊 (meyane) 就被用于奧斯曼和土耳其美食。

脂肪在鍋或平底鍋中加熱，必要時將其熔化。 然后加入面粉。 混合物被加熱和攪拌直到面粉混合，然后煮到至少生面粉的味道不再明顯并且達到所需顏色的程度。 最終顏色可以從接近白色到接近黑色，具體取決于加熱時間的長短及其預期用途。 最終結果是增稠劑和調味劑。

奶油炒面糊最常以黃油為基礎制成，但也可以用任何可食用的脂肪制成。 對于肉汁，通常使用從肉中提取的脂肪。 在美國地區美食中，培根有時會被提煉以產生脂肪以用于面糊。 如果沒有澄清的黃油，在制作深色面粉糊時通常會使用植物油，因為它不會像全黃油那樣在高溫下燃燒。

Curnonsky 的食譜：

標志性的法國美食家 Curnonsky 給出了以下食譜：

奶油炒面糊 準備時間：10分鐘 - 烹飪時間：1小時

盡管看起來令人驚訝，但面糊，無論是棕色、金色還是白色，都必須煮得很好。 面糊煮得越多，醬汁就會越清澈、順滑和鮮亮。 如果時間有限，xxx制作 beurre manié。 對于面糊，每升液體的比例是：80 克黃油，75 克面粉。 減少后，數量將適合 8 個地方設置。

淺色（或白色）面粉糊除了給一道菜帶來豐富的特色外，幾乎沒有什么味道，被用于法國烹飪和世界各地的一些肉汁或糕點。

較深的面粉糊是通過將面粉在油中長時間煎成褐色而制成的，并為菜肴增添了獨特的堅果味。 根據顏色的不同，它們可能被稱為金色、花生醬、棕色或巧克力面糊。 顏色越深，味道越濃。

斯瓦比亞（德國西南部）烹飪使用深色面粉糊作為棕色肉湯 (braune Brühe)，其最簡單的形式僅由豬油、面粉和水組成，并用月桂葉和鹽調味。 深色面粉糊通常用植物油制成，其煙點比黃油高，用于卡金和克里奧爾美食中的濃湯和燉菜。 面糊顏色越深，增稠力越小； 按重量計算，巧克力面粉糊的增稠能力大約是白色面粉糊的四分之一。 顏色非常深的面糊，幾乎不會燃燒和變黑，顏色明顯偏紅，有時被稱為磚面糊。

在匈牙利，面糊 (rántás) 幾乎總是用辣椒粉制成，是幾道菜的基礎，包括 f?zelék（燉蔬菜）和湯。 它也可以用洋蔥和大蒜準備。

Staka (στìκα) 是克里特島美食特有的一種面粉糊。 它是通過用小麥粉或淀粉在低火上烹調羊奶奶油制成的：乳脂中富含蛋白質的部分與面粉或淀粉凝固并形成 staka 本身，趁熱食用。 通常將面包蘸在里面吃，偶爾也會搭配炸薯條食用。

脂肪部分分離形成 stakovoutyro，staka 黃油，保留以備后用，具有淡淡的奶酪味。 Staka 黃油用于克里特抓飯 (piláfi)，通常在婚禮上供應。