在烹飪中，發酵劑 (/?l?v?n??/) 或膨松劑，也稱為酵母 (/?l?v?n/) 或發酵劑，是面團和面糊中使用的多種物質中的任何一種，可引起發泡作用（氣泡），從而 減輕和軟化混合物。 膨松劑的替代或補充是機械作用，通過該作用摻入空氣（即揉捏）。 膨松劑可以是生物或合成化合物。 產生的氣體通常是二氧化碳，有時是氫氣。

當面團或面糊混合時，面粉中的淀粉和面團中的水形成基質（通常由麩質或多糖等蛋白質進一步支持，如戊聚糖或黃原膠）。 然后淀粉糊化并凝固，留下氣泡。

• 產生二氧化碳的釀酒酵母存在于：
  • 面包酵母
  • 啤酒酵母（未經巴氏殺菌——活酵母）
  • 姜汁啤酒
  • 開菲爾
  • 酵母發酵劑
• 產氣莢膜梭菌在鹽發酵面包中發現產氫

化學發酵劑是混合物或化合物，當它們相互反應、與水分或熱量反應時會釋放氣體。 大多數是基于酸（通常是低分子量有機酸）和碳酸氫鹽 (HCO3?) 的組合。 在它們起作用后，這些化合物會留下化學鹽。 化學發酵劑用于速食面包和蛋糕，以及曲奇餅和長時間生物發酵不切實際或不受歡迎的許多其他應用。

由于需要化學專業知識來制造功能性化學酵母，而不會從所涉及的化學前體中產生異味，因此通常將此類物質混合成預先測量的組合以獲得xxx效果。 這些通常被稱為泡打粉。 1800 年代使用了酸奶和碳酸鹽。 隨著磷酸二氫鈣 (Ca(H2PO4)2) 的引入，化學膨松劑的突破發生在 1930 年代。 開發的其他膨松劑包括硫酸鋁鈉 (NaAl(SO4)2·12H2O)、焦磷酸二鈉 (Na2H2P2O7) 和磷酸鋁鈉 (NaH14Al3(PO4)8·4H2O 和 Na3H15Al2(PO4)8)。 這些化合物以可預測的方式與碳酸氫鈉結合產生二氧化碳。

蒸汽和空氣受熱膨脹時用作發酵劑。 要利用這種發酵方式，必須在足夠高的溫度下進行烘烤，以使水閃蒸成蒸汽，并使用能夠保持蒸汽直至凝固的面糊。

奶油化是在攪拌機中將糖晶體和固體脂肪（通常是黃油）攪打在一起的過程。 這會將微小的氣泡整合到混合物中，因為糖晶體會物理切割脂肪的結構。 奶油混合物通常會被小蘇打等化學發酵劑進一步發酵。

在某些液體上使用打蛋器，特別是奶油或蛋白，也可以通過機械作用產生泡沫。 這是制作海綿蛋糕時采用的方法，其中通過劇烈攪打產生的雞蛋蛋白基質幾乎提供了成品的所有結構。