發粉是一種干式化學膨松劑，是碳酸鹽或碳酸氫鹽與弱酸的混合物。 通過加入緩沖劑（例如玉米淀粉）可以防止堿和酸過早發生反應。 發粉用于增加體積并減輕烘焙食品的質地。 它的工作原理是通過酸堿反應將二氧化碳氣體釋放到面糊或面團中，導致濕混合物中的氣泡膨脹，從而使混合物發酵。

發粉代替酵母用于發酵味道是理想的最終產品，其中面糊缺乏彈性結構來保持氣泡超過幾分鐘，并加快烘焙食品的生產。由于酸堿反應釋放二氧化碳的速度比發酵快，所以用化學發酵法制作的面包被稱為速發面包。 發酵粉的引入在xxx限度地減少制作面包所需的時間和勞動力方面具有xxx性意義。 它導致了新型蛋糕、餅干、餅干和其他烘焙食品的誕生。

發粉由堿、酸和緩沖材料組成，以防止酸和堿在使用前發生反應。 大多數市售發酵粉由碳酸氫鈉（NaHCO3，也稱為小蘇打或小蘇打）和一種或多種酸鹽組成。

當與水結合時，碳酸氫鈉和酸鹽反應產生氣態二氧化碳。 無論是商業制備還是家庭制備，泡打粉配方背后的原理都是一樣的。 酸堿反應一般可以表示為：

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

實際反應更復雜，因為酸很復雜。 例如，從小蘇打和磷酸二氫鈣開始，反應按以下化學計量產生二氧化碳：

14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O

典型的配方（按重量計）可能需要 30% 的碳酸氫鈉、5-12% 的磷酸一鈣和 21-26% 的硫酸鋁鈉。 或者，商業發酵粉可能使用酸式焦磷酸鈉作為兩種酸性成分之一，而不是硫酸鋁鈉。此類配方中的另一種典型酸是酒石酸 (KC4H5O6)，它是酒石酸的衍生物。

兩種酸性組分的使用是術語雙作用的基礎。 泡打粉中的酸可以是速效酸或慢效酸。 速效酸在室溫下與小蘇打在濕混合物中發生反應，而慢速酸在加熱前不會發生反應。 當發酵粉中的化學反應涉及快效酸和慢效酸時，它們被稱為雙效酸； 那些只含有一種酸的是單作用的。

通過在烤箱中提供二次發酵，雙效發酵粉通過降低混合和烘焙之間的時間間隔來提高烘焙食品的可靠性。 這是當今消費者最廣泛使用的發酵粉類型。 雙效發酵粉分兩個階段工作； 冷的時候一次，熱的時候一次。

使用這種酸，大約三分之二的可用氣體在室溫下混合后約兩分鐘內釋放出來。 然后它變得休眠，因為在初始混合過程中會產生中間物質磷酸二鈣。 進一步釋放氣體需要將面糊加熱到 140°F（60°C）以上。

常見的低溫酸鹽包括酒石膏和磷酸二氫鈣（也稱為酸式磷酸鈣）。 高溫酸鹽包括硫酸鋁鈉、磷酸鋁鈉和酸式焦磷酸鈉。

發粉還包括提高其穩定性和一致性的成分。 玉米淀粉、面粉或馬鈴薯淀粉通常用作緩沖液。 惰性淀粉在發酵粉中具有多種功能。 它主要用于吸收水分，從而通過保持粉末的堿性和酸性成分干燥以免彼此過早發生反應來延長化合物的保質期。 干粉也更容易流動和混合。 最后，增加的體積允許更準確的測量。

發粉由酸和堿兩種主要成分制成，當它們與水發生酸堿反應時。