加工肉類被認為是任何經過改良以改善其口味或延長其保質期的肉類。 肉類加工方法包括鹽腌、腌制、發酵、煙熏和/或添加化學防腐劑。 加工肉類通常由豬肉或牛肉組成，但也有家禽，同時也可能含有內臟或肉類副產品，如血液。 加工肉類產品包括培根、火腿、香腸、意大利臘腸、咸牛肉、肉干、熱狗、午餐肉、肉罐頭、雞塊和肉醬。 肉類加工包括所有改變新鮮肉類的過程，除了簡單的機械過程，如切割、研磨或混合。

當人們意識到烹飪和腌制可以延長鮮肉的壽命后，肉類加工就開始了。 不知道這是什么時候發生的； 然而，鹽腌和曬干的過程在古埃及就有記載，而冰雪的使用則歸功于早期的羅馬人，罐頭制作是由 Nicolas Appert 發明的，他于 1810 年因其發明獲得了法國政府的獎勵。

防腐劑亞硝酸鈉 (E250)（混入腌制鹽中）因其在加工和冷藏肉類中抑制 桿菌孢子生長的作用而廣為人知。 然而，英國肉類生產商協會 2018 年的一項研究確定，法律允許的亞硝酸鹽含量對導致 桿菌中毒的 梭菌的生長沒有影響，這與英國食品微生物安全咨詢委員會的意見一致 不需要亞硝酸鹽來防止 桿菌生長和延長保質期。

亞硝酸鈉的一個主要問題是在含有亞硝酸鈉或硝酸鉀的肉類中形成致癌的亞硝基化合物，尤其是亞硝酰血紅素。 除了亞硝酰血紅素外，亞硝酸鹽與仲胺在酸性條件下（例如在人胃中發生的反應）以及用于保存肉類的腌制過程中也會產生致癌的亞硝胺。

硝酸鹽和亞硝酸鹽從植物性食物和動物性食物中攝取，一般人 80% 的硝酸鹽攝取量來自蔬菜，尤其是葉菜類和塊根類蔬菜，例如菠菜和甜菜。 部分硝酸鹽在人體內轉化為亞硝酸鹽。 硝酸鹽和亞硝酸鹽被美國食品和藥物管理局列為公認安全 (GRAS) 物質，不直接致癌。 然而，當硝酸鹽或亞硝酸鹽與肉類中的某些成分（如血紅素鐵、胺和酰胺）相互作用時，它們會形成亞硝基化合物，這可能導致加工肉類的消費與結直腸癌的高發病率之間存在關聯。

世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌癥研究機構（IARC）將加工肉類歸類為xxx類（對人類致癌），因為IARC已找到足夠的證據表明人類食用加工肉類會導致大腸癌。

美國癌癥研究所和世界癌癥研究基金會 2016 年的一份報告發現，食用加工肉類也會增加患胃癌的風險。