下水 (/??f?l, ???f?l/)，也被稱為各種肉、內臟或器官肉，是被屠宰的動物的器官。 這個詞并不是指特定的可食用器官列表，它因文化和地區而異，但通常不包括肌肉。 下水也可以指碾磨谷物的副產品，例如玉米或小麥。

一些文化強烈認為內臟是禁忌食物，而另一些文化則將其作為日常食物甚至美味佳肴。 某些內臟菜肴——包括鵝肝醬、肉醬和羊雜碎——在國際上被視為烹飪藝術中的美食。 其他人仍然是傳統地方美食的一部分，特別是在假期期間可能會被消費。 這包括甜面包、猶太碎肝、美國豬腸、墨西哥 menudo 以及許多其他菜肴。 另一方面，腸子傳統上用作香腸的腸衣。

根據上下文，內臟可能僅指屠宰或剝皮后丟棄的動物尸體的那些部分； 不直接用于人類或動物消費的內臟通常在提煉廠進行加工，生產出用作肥料或燃料的材料； 或者在某些情況下，它可能會添加到商業生產的寵物食品中。 在早期，暴徒有時會向被判刑的罪犯扔下糞和其他垃圾，以表示公眾的不滿。

這個詞與幾個日耳曼語詞共享詞源：西弗里斯蘭語 ?ffal、德語 Abfall（某些西德方言和盧森堡語中的下水 l）、荷蘭語和南非荷蘭語中的 afval、挪威語和瑞典語中的 avfall，以及丹麥語中的 affald。 這些日耳曼語詞都表示垃圾/垃圾或廢物，或者字面意思是脫落物，指的是在屠宰過程中脫落的東西。 然而，除了南非荷蘭語中的凝集 afvalvleis（字面意思是 off-fall-flesh）外，這些詞并不常用于指代食物，這確實意味著內臟。 例如，表示內臟的德語單詞是 Innereien，意思是內臟，而瑞典語單詞是 in?lvsmat，字面意思是食物內部。 根據牛津英語詞典，該詞以 afval 的形式從中古荷蘭語進入中古英語，源自 af（off）和 vallen（fall）。

• 血液
• 大腦
• 豬腸
• 心
• 腎臟
• 肝臟
• 肺
• 豬蹄
• 鼻子
• 脾臟
• 胰腺
• 睪丸
• 舌頭
• 牛肚
• 腸道
• 蹄子
• 喇叭
• 隱藏
• 小面包

在歐洲的一些地區，陰囊、大腦、小腸（豬的小腸）、豬蹄（腳）、心臟、頭部（豬、小牛、綿羊和羔羊）、腎臟、肝臟、脾臟、燈（肺）、 各種哺乳動物的雜碎（胸腺或胰腺）、薯條（睪丸）、舌頭、鼻子（鼻子）、牛肚（網狀）和胃（胃）是常見的菜單項。

在中世紀，用動物內臟（尤其是鹿）制成的 humble pie（原名 Umble pie）是一種農家食品，也是常用成語 eating humble pie 的來源，盡管它已經失去了原來的意思，即用內臟制成的肉餡餅 不再使用此名稱。 傳統的蘇格蘭羊雜碎由羊肚組成，里面塞滿了煮沸的肝臟、心臟、肺、燕麥片和其他成分。 在英國中部地區和南威爾士，柴火是用磨碎的或切碎的豬內臟（主要是肝臟和臉頰）、面包、香草和洋蔥包裹在豬油中制成的。

只有兩種以內臟為主的菜肴仍然在全國范圍內在家庭和餐館中常規供應，并且在連鎖超市中作為預煮套餐提供：牛排腰子派（通常以小牛肉或牛腎為特色）在英國仍然廣為人知并享有作為 是（羊肉、小牛、豬或牛的）肝臟和洋蔥，搭配濃郁的醬汁（肉汁）。

Brawn（英式英語術語“頭奶酪”）是在動物（通常是豬）的頭骨上發現的肉和組織的集合，經過煮熟、冷藏并放入明膠中。 另一種英國食物是黑布丁，由凝結的豬血和燕麥片組成，制成香腸狀的鏈接，以豬腸作為腸衣，然后煮沸，通常在準備時油炸。

午餐舌是指改良后的豬舌片。 全舌壓制而成的牛舌，價格較貴。 這兩種舌頭都以罐裝形式和切片形式存在于超市和當地肉店。 在過去的五十年里，家庭烹飪和壓舌頭變得不那么普遍了。

漂白牛肚在英格蘭北部（尤其是南蘭開夏郡）是一道很受歡迎的菜肴，在工業區有許多專門的牛肚店。

今天，在南蘭開夏郡的某些市場（例如威根）可能仍會出售牛肚； 但是所有的牛肚專賣店現在都關門了。

Elder 是煮熟的牛乳房的名稱 - 另一種今天很少見的蘭開夏內臟菜肴。