香腸是一種肉類產品，通常由碎肉（通常是豬肉、牛肉或家禽）以及鹽、香料和其他調味品制成。 其他成分，例如谷物或面包屑，可作為填充劑或增量劑包含在內。

當用作形容詞時，香腸一詞可以指松散的香腸肉，可以做成肉餅或塞進皮里。 當被稱為香腸時，該產品通常為圓柱形并包裹在外皮中。

通常，香腸是在傳統上由腸制成的腸衣中形成的，但有時也由合成材料制成。 生賣的肉腸有多種烹飪方法，包括平底鍋煎、烤和燒烤。 一些香腸在加工過程中被煮熟，然后可以去除腸衣。

制作肉腸是一種傳統的食品保鮮技術。 肉腸可以通過腌制、干燥（通常與發酵或培養相關，這有助于保存）、煙熏或冷凍來保存。 一些腌制或煙熏香腸無需冷藏即可儲存。 大多數新鮮香腸在煮熟之前必須冷藏或冷凍。

制作肉腸的國家和地區品種繁多，因所用肉類的種類、調味或香料成分（大蒜、辣椒、葡萄酒等）以及制備方法而異。 在 21 世紀，使用植物性成分代替肉類的素食香腸和素食香腸的供應和消費范圍越來越廣。

制作肉腸是高效屠宰的自然結果。 傳統上，香腸制造商會用鹽腌制各種組織和器官，例如下腳料、器官肉、血液和脂肪，以幫助保存它們。 然后，他們將它們塞入由清潔過的動物腸道制成的管狀腸衣中，形成特有的圓柱形。 因此，香腸、布丁和薩拉米香腸是最古老的預制食品，無論是煮熟后立即食用還是不同程度地曬干。

一塊阿卡德楔形文字泥板記錄了一盤裝滿某種肉餡的腸衣。

南北朝時期（公元前 589 年至公元前 420 年）的一種中國香腸被描述為 lup cheong（拼音：làcháng），由山羊肉和羊肉加鹽制成，并用蔥、豆醬、姜和胡椒調味。現代類型的臘腸保質期相對較長，主要是因為乳酸菌含量高——高到被許多人認為是酸的。

有證據表明，香腸在古希臘人和古羅馬人中已經很流行，而且很可能在占據歐洲大部分地區的各個部落中都很流行。

古意大利最著名的香腸來自 Lucania（現代巴西利卡塔），被稱為 lucanica，這個名字在地中海地區的各種現代香腸中流傳。 在羅馬皇帝尼祿統治期間，香腸與牧神節有關。 早在 10 世紀的拜占庭帝國時期，智者利奧六世因發生食物中毒事件而禁止生產血腸。

傳統上，香腸腸衣是由干凈的腸子制成的，或者在羊雜碎和其他傳統布丁的情況下是胃。 然而，如今，天然腸衣經常被膠原蛋白、纖維素甚至塑料腸衣所取代，尤其是在工業制造的香腸中。 某些形式的香腸，例如切片香腸，是在沒有腸衣的情況下制備的。 此外，午餐肉和香腸肉現在可以在錫罐和罐裝的情況下不帶腸衣。

香腸由切成塊或磨碎的肉、與其他成分混合并填充到腸衣中組成。 配料可能包括廉價的淀粉填充物，如面包屑或谷物、調味料和調味料，如香料，有時還有其他如蘋果和韭菜。 肉可以來自任何動物，但通常是豬肉、牛肉或小牛肉或家禽。 瘦肉與脂肪的比例取決于風格和生產商。 標簽上的肉含量可能超過 xxx，當肉的重量超過香腸制作后的總重量時，就會發生這種情況，有時包括降低水分含量的干燥過程。