卵磷脂 (/?l?s?θ?n, ?l?s?θ-/, 來自希臘語 lekithos yolk) 是一個通用術語，指代存在于動物和植物組織中的任何一組黃褐色脂肪物質，它們是兩親性的——它們吸引水和脂肪物質（因此既親水又親油），用于平滑食品質地、乳化、均化液體混合物以及排斥粘性材料。

卵磷脂是甘油磷脂的混合物，包括磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰絲氨酸和磷脂酸。

1845年，法國化學家和藥劑師Théodore Gobley首次分離出卵磷脂。 1850年，他將磷脂酰膽堿命名為卵磷脂。 Gobley 最初從蛋黃中分離出卵磷脂——λ?κιθο? (lekithos) 是古希臘語中的蛋黃——并于 1874 年建立了磷脂酰膽堿的完整化學式； 在此期間，他證明了卵磷脂存在于各種生物材料中，包括靜脈血、人肺、膽汁、魚卵以及人、羊和雞的大腦。

卵磷脂可以很容易地使用己烷、乙醇、丙酮、石油醚或苯等溶劑進行化學提取； 或者提取可以機械完成。常見來源包括蛋黃、海洋食品、大豆、牛奶、油菜籽、棉籽和葵花籽油。它在水中的溶解度低，但卻是一種優良的乳化劑。在水溶液中，其磷脂可以形成脂質體、雙層片、膠束或層狀結構，具體取決于水合作用和溫度。這導致一種通常被歸類為兩親性的表面活性劑。卵磷脂作為食品添加劑和膳食補充劑出售。

食品制造商使用的商業卵磷脂是油中磷脂的混合物。卵磷脂可以通過種子提取油的水脫膠獲得。它是多種磷脂的混合物，其組成取決于卵磷脂的來源。卵磷脂的主要來源是大豆油。由于歐盟要求聲明食品中添加的過敏原，除了有關轉基因作物的規定外，正在逐漸轉向其他來源的卵磷脂（如向日葵卵磷脂）。 來自大豆和向日葵的卵磷脂中的主要磷脂是磷脂酰膽堿、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰絲氨酸和磷脂酸。

為了改變卵磷脂的性能以使其適用于添加它的產品，可以將其酶促水解。 在水解卵磷脂中，一部分磷脂有一個脂肪酸被磷脂酶去除。 這種磷脂稱為溶血磷脂。 最常用的磷脂酶是磷脂酶A2，它能去除甘油C2位的脂肪酸。 卵磷脂也可以通過稱為分餾的過程進行修改。 在此過程中，卵磷脂與酒精混合，通常是乙醇。 一些磷脂，如磷脂酰膽堿，在乙醇中具有良好的溶解性，而大多數其他磷脂在乙醇中溶解性不好。 從卵磷脂污泥中分離出乙醇，然后通過蒸發除去乙醇以獲得富含磷脂酰膽堿的卵磷脂級分。

如上所述，卵磷脂經過高度加工。因此，來自原始轉基因作物的轉基因 (GM) 蛋白質或 DNA 通常檢測不到——換句話說，它與源自非轉基因作物的卵磷脂沒有本質區別。

卵磷脂具有乳化和潤滑性能，是一種表面活性劑。 它們可以被人類完全代謝（見肌醇），因此被人類很好地耐受并且攝入時無毒。

商業大豆衍生卵磷脂的主要成分是：

• 33–35% 大豆油
• 20–21% 磷脂酰肌醇
• 19–21% 磷脂酰膽堿
• 8–20% 磷脂酰乙醇胺
• 5–11% 其他磷脂
• 5% 的游離碳水化合物
• 2–5% st