石蜜

石蜜是印度次大陸、東南亞和非洲消費的傳統非離心蔗糖。 它是甘蔗汁和通常是椰棗或棕櫚汁的濃縮產品，糖蜜和晶體沒有分離，顏色可以從金棕色到深棕色不等。 它含有高達 50% 的蔗糖、高達 20% 的轉化糖和高達 20% 的水分，其余部分由其他不溶性物質組成，例如木灰、蛋白質和甘蔗渣纖維。

石蜜是由甘蔗和棕櫚樹的產品制成的。 用棗椰樹的汁液制成的糖更珍貴，在產地以外的地方不太常見。 在印度、孟加拉國、巴基斯坦、尼泊爾、緬甸和斯里蘭卡，棕櫚樹被用來生產粗糖。

在斯里蘭卡，來自 kithul (Caryota urens) 樹的糖漿提取物被廣泛用于粗糖生產。

所有類型的糖都以加熱到 200°C（392°F）的凝固濃縮糖漿塊或糊狀形式出現。 傳統上，這種糖漿是通過在大而淺的圓底容器中煮沸生甘蔗汁或棕櫚汁制成的。

歷史上，甘蔗種植者使用以牛為動力的壓榨機，但所有現代壓榨機都是電力驅動的。 這些破碎機放置在甘蔗廠附近的田地里。 將切割和清潔的甘蔗壓碎，將提取的甘蔗汁收集在一個大容器中。 一定量的果汁被轉移到一個較小的容器中，以便在爐子上加熱。

將容器加熱約一個小時。 從壓碎的甘蔗中提取的干木漿傳統上用作熔爐的燃料。 在煮沸果汁時，將石灰加入其中，使所有木屑在泡沫中上升到果汁的頂部，然后將其撇去。 最后，汁液變稠。 產生的粘稠液體約為原始體積的三分之一。

這種熱的液體是金色的。 不斷攪拌，用抹刀提起，觀察落下時是否形成線狀或滴落。 如果它形成許多線程，它已經完全變厚了。 倒入淺平底鍋中冷卻凝固。 鍋非常大，只允許在底部形成一層薄薄的熱液體，以增加表面積，以便快速蒸發和冷卻。 冷卻后，粗糖變成柔軟的固體，可以模制成所需的形狀。

粗糖的質量由其顏色來判斷； 棕色表示雜質較多，金黃色表示比較純凈。 由于這種分級標準，有時會將有色摻雜物添加到粗糖中以模擬金色。

在印度、巴基斯坦、孟加拉國、尼泊爾、斯里蘭卡、阿富汗、伊朗的美食中，石蜜被用作甜味和咸味菜肴的配料。 例如，在 Udupi 美食中，有時會在 sambar、rasam 和其他主食中加入一小撮。 石蜜被添加到扁豆湯 (dāl) 中以增加甜味以平衡辛辣、咸味和酸味成分，特別是在古吉拉特美食中。

在斯里蘭卡，粗糖通常使用 kithul 棕櫚樹的糖漿或椰子糖漿制成。由甘蔗糖漿制成的石蜜被認為不如這些以棕櫚糖漿為基礎的粗糖品種，而術語粗糖通常被理解為指以棕櫚糖漿為基礎的粗糖而不是甘蔗粗糖。

Kolhapur 是印度xxx的粗糖生產商之一，擁有石蜜的 GI 標簽。 大多數蔬菜菜肴、咖喱和達爾以及許多甜點都含有它。 石蜜在 Makar Sankranti 期間特別用于制作名為 tilgul 的甜點。 在古吉拉特邦，人們制作了一種名為 tal na ladu 或 tal sankli 的類似制劑。 在馬哈拉施特拉邦和卡納塔克邦的農村地區，在烈日下工作回家的人會得到水和一塊粗糖。