鮮味或風味，是五種基本口味之一。 它被描述為咸味的，是肉湯和熟肉的特色。

人們通過通常對廣泛存在于肉湯和發酵產品中的谷氨酸鹽和核苷酸作出反應的味覺受體來品嘗鮮味。 谷氨酸鹽通常以味精 (MSG) 的形式添加到某些食品中，核苷酸通常以鳥苷酸二鈉、肌苷一磷酸 (IMP) 或鳥苷一磷酸 (GMP) 的形式添加。 由于鮮味有其自身的感受器，而不是由傳統公認的味覺感受器的組合產生，因此科學家們現在認為鮮味是一種獨特的味道。

具有強烈鮮味的食物包括肉類、貝類、魚類（包括魚露和腌魚，如馬爾代夫魚、Katsuobushi、沙丁魚和鳳尾魚）、西紅柿、蘑菇、水解植物蛋白、肉提取物、酵母提取物、奶酪和 醬油。

可以被翻譯為愉快的咸味。 這個新詞是由日本化學家于 1908 年創造出來的。 復合味（具有 mi (味) 味）用于更一般意義上的食物美味。 目前英語中沒有對應的詞； 然而，一些接近的描述是肉味的、咸味的和肉湯狀的。

自 1908 年池田菊苗首次提出鮮味的存在以來，科學家們一直在爭論鮮味是否是一種基本味道。1985 年，鮮味一詞在夏威夷xxx屆鮮味國際研討會上被確認為描述谷氨酸和核苷酸味道的科學術語。 鮮味代表氨基酸L-谷氨酸和5'-核糖核苷酸的味道，如鳥苷一磷酸（GMP）和肌苷一磷酸（IMP）。 它可以被描述為一種令人愉悅的肉湯或肉味，具有持久、令人垂涎的舌尖上的覆蓋感。

鮮味的感覺是由于在人類和其他動物舌頭上存在的專門受體細胞中檢測到谷氨酸的羧酸根陰離子。 大約 52 種肽可能負責檢測鮮味。 它的作用是平衡口味并使菜肴的整體風味更加圓潤。 鮮味增強了多種食物的適口性。 酸形式的谷氨酸鹽（谷氨酸）幾乎沒有鮮味，而谷氨酸鹽（稱為谷氨酸鹽）由于其電離狀態而具有特有的鮮味。 GMP和IMP放大了谷氨酸的味道強度。向游離酸中添加鹽也增強了鮮味。

L-天冬氨酸一鈉的鮮味大約是味精的四倍，而鵝膏蕈氨酸和三氯甲酸（可能是它們的鹽或加鹽）據稱要濃很多倍。

谷氨酸在烹飪方面有著悠久的歷史。 富含谷氨酸的發酵魚露（garum）在古羅馬被廣泛使用，富含谷氨酸的發酵大麥醬被用于中世紀的拜占庭和阿拉伯美食，而發酵魚露和醬油的歷史可以追溯到 三世紀的中國。 可以肯定的是，在 1800 年代后期，在巴黎和倫敦開設餐廳的主廚 Auguste Escoffier 創造了將鮮味與咸、酸、甜和苦味結合在一起的菜肴。 但是，他不知道這種獨特品質的化學來源。

鮮味于1908年由東京帝國大學教授池田菊苗首次科學鑒定。 他發現谷氨酸是造成海帶海藻肉湯適口性的原因。 他注意到海帶高湯的味道有別于甜、酸、苦、咸，并將其命名為鮮味。

池田的弟子兒玉慎太郎教授于 1913 年發現干鰹魚片（一種金槍魚）含有另一種鮮味物質。 這是核糖核苷酸 IMP。 1957 年，Akira Kuninaka 意識到香菇中存在的核糖核苷酸 GMP 也賦予了鮮味。 Kuninaka 最重要的發現之一是核糖核苷酸和谷氨酸之間的協同作用。 當富含谷氨酸的食物與含有核糖核苷酸的成分結合使用時，所產生的味道強度比僅通過添加各種成分的強度所預期的要高。

鮮味的這種協同作用可能有助于解釋各種經典食物搭配：日本人用海帶海藻和干鰹魚片制作高湯； 中國人在雞湯中加入韭菜和大白菜，蘇格蘭人也在類似的蘇格蘭菜肴中加入雞湯； 意大利人會在各種不同的菜肴上磨碎 Parmigiano-Reggiano 奶酪。

鮮味有一種溫和但持久的回味，與流涎和舌頭上的毛茸茸的感覺有關，刺激喉嚨、上顎和口腔后部。