鰹魚干

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鯉魚干（日語：鯉節）是燉、熏和發酵的鰹魚（Katsuwonus pelamis，有時稱為鰹魚）。 它也被稱為鰹魚片。 鯉魚干或類似的魚也被稱為 okaka (おかか)。

切碎的 katsuobushi 和干海帶（kombu）是高湯的主要成分，高湯是日本料理中許多湯（如味噌）和醬汁（如蕎麥面醬汁）的基礎湯。

鯉魚干獨特的鮮味來自其高肌苷酸含量。 傳統制作的 katsuobushi，被稱為 karebushi，是故意用灰曲霉真菌發酵以減少水分。 鯉魚干也被證明可以賦予 kokumi（即增強風味）。

魚被斬首、去內臟和切片，腹部脂肪過多，不利于保存和修剪。 然后將魚片放在一個籃子里，根據它們的大小，在剛好低于沸點的溫度下燉一個小時到一個半小時。

然后去除肋骨，使用橡木、帕薩尼亞木或栲木熏制魚片長達一個月。 他們在一個療程中被熏了 5-6 個小時，休息一天讓冷凝水上升到表面，然后第二天再次被點燃和熏制。 這個吸煙和休息的循環總共重復 12-15 次。 使用研磨機從表面清除煙霧中堆積的焦油。 在這個階段，魚片被稱為 arabushi（荒節），最常見的是在商店中以 katsuo-kezuri-bushi（鯉剪り節）或 hanakatsuo 的名義剃光和包裝出售。 如果沒有經過最后的發酵階段，它們就不是真正的 katsuobushi，但仍然被認為是一種很好的替代品。

創造 katsuobushi 的最后階段是讓魚在霉菌的幫助下曬干。 將魚片噴灑灰曲霉培養物，并在封閉的培養室中放置兩周。 模具發酵魚片并吸出任何殘留水分。

不斷刮掉模具，進一步曬干，增加硬度和干燥度，直到魚片像一塊木頭，重量不到其原始重量的 20%。 根據定義，只有以這種方式處理過的魚片才可稱為 katsuobushi。 然而，在重復這種霉菌生長和曬干的過程至少兩次后，katsuobushi 也可以稱為 karebushi（枯節，干魚片），重復此過程 3 次以上的魚片可以稱為 honkarebushi（本枯節，真干） 魚片）。 輕輕敲擊時，它們聽起來幾乎是金屬的，而且與暗淡的米色外觀不同，打開時它們內部呈半透明的深寶石紅色。 很少，非常高端的 honkarebushi 會重復這種干燥過程超過兩年。

將魚片煮沸并去除肋骨后，將魚放在蒸籠中，一個疊一個放在蒸籠中，在燃燒的柴火上方幾米處放置一到兩個小時。 這些被旋轉以確保平等地暴露在煙霧中。 結果是更美味和抗變質。 由于額外的成本和所需的設施，手備山式之后只剩下少數工廠。

傳統上，根據需要使用一種類似于木刨的工具（稱為 katsuobushi kezuriki）將大塊的 katsuobushi 剃光。

如今，katsuobushi 通常以袋裝粉紅色的小刨花出售，這些刨花的厚度因厚度而異：更小、更薄的刨花，稱為 hanakatsuo（花椒），被用作許多日本菜肴的調味劑和澆頭，如御好燒，而較大的更厚 , 稱為 kezurikatsuo (削り鰹), 因制作廣泛使用的魚湯而受到青睞。

除了制作高湯，katsuobushi 的其他流行用途還包括：

• Okaka，切碎的 katsuobushi，佐以醬油。
  • 作為飯團 (onigiri) 的餡料。
  • 作為米飯的配料。 流行的便當，通常覆蓋著紫菜條。
  • 干 okaka 用作 furikake 米飯澆頭（稱為 okaka furikake）的成分。
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• 作為冷豆腐 (hiyayakko, 冷奴) 以及磨碎的生姜和大蔥（一種蔥）的調味料。
• 在冷蕎麥面 (zarusoba) 上撒上芝麻和切碎的紫菜。
• 作為章魚燒和御好燒的配料。
• 與麻油和醬油一起作為皮蛋的調味料。
• 寵物店出售的貓用高蛋白食物。
• 作為與鹽混合的拉面的配料。

霉菌毒素 β-硝基丙酸已在 katsuobushi 以及味噌和醬油（另外兩種日本真菌發酵產品）中被發現。