味噌（みそ或味噌）是一種傳統的日本調味料。它是一種濃稠的糊狀物，通過用鹽和米曲（真菌米曲霉）發酵大豆制成，有時還加入大米、大麥、海藻或其他成分。它用于醬汁和涂抹醬、腌制蔬菜、魚或肉，并與大石湯料混合作為日本烹飪主食的味噌湯。 味噌蛋白質含量高，含有豐富的維生素和礦物質，在日本封建時代起到了重要的營養作用。味噌在日本仍然廣泛用于傳統和現代烹飪，并且已經引起了全世界的關注。

通常，味噌是咸的，但它的味道和香氣取決于原料和發酵過程。不同種類的味噌被描述為咸味、甜味、泥土味、果味和咸味。

日本味噌的起源尚不完全清楚。

• 自新石器時代（繩文時代（公元前 14,000-300 年））以來，日本就開始生產谷物和魚味噌。 這些被稱為 jōmon miso，類似于整個東亞生產的早期魚和醬油。
• 這種味噌的前身起源于公元前三世紀或更早的中國。 Hishio (醤) 和其他發酵大豆食品可能在公元六世紀與佛教同時傳入日本。

在鐮倉時代（1185-1333），一頓普通的飯菜包括一碗米飯、一些魚干、一份味噌和一份新鮮蔬菜。 直到室町時代（1337 年至 1573 年），味噌都是在不研磨大豆的情況下制作的，有點像納豆。 在室町時代，佛教僧侶發現大豆可以磨成糊狀，催生了使用味噌調味其他食物的新烹飪方法。 在中世紀，出現了 temaemiso 這個詞，意思是自制的味噌。 味噌的制作過程相對簡單，因此自制的版本在日本各地廣為流傳。 味噌在戰國時期被用作軍糧，制作味噌是那個時代大名的重要經濟活動。

如今，味噌已大量工業化生產，傳統的自制味噌已成為稀罕物。近年來，出現了許多新型味噌，包括添加湯料或鈣的味噌，或用大豆以外的豆類制成的味噌，或為了健康而減少鹽分的味噌等等。

用于生產味噌的原料可能包括大豆、大麥、大米、蕎麥、小米、黑麥、小麥、大麻籽和蘇鐵等的任意組合。最近，其他國家的生產商也開始銷售用鷹嘴豆、玉米、小豆、莧菜和藜麥制成的味噌。發酵時間從短短五天到幾年不等。種類繁多的日本味噌很難分類，但通常根據谷物類型、顏色、味道和背景來分類。

• mugi（麥）：大麥
• tsubu（粒）：全麥/大麥
• genmai (玄米): 糙米
• moromi (醪)：粗壯、健康（未混合的 kōji）
• nanban (南蠻): 與辣椒混合蘸醬
• taima (大麻)：大麻籽
• sobamugi（蕎麥）：蕎麥
• hadakamugi (裸麥)：青稞
• nari (蘇鉄)：由蘇鐵漿制成，佛教寺廟飲食
• gokoku (五谷)：五谷：大豆、小麥、大麥、小米和小米

許多地區在味噌標準上都有自己的具體變化。

用大米制成的味噌，如信州味噌（信州味噌）和白味噌（白味噌）被稱為米味噌（米味噌）。

味噌的味道、香氣、質地和外觀都因地區和季節而異。 影響特定味噌風味的其他重要變量包括溫度、發酵持續時間、含鹽量、麴的種類和發酵容器。 味噌最常見的風味類別是：

• 白味噌、白味噌
• 赤味噌、紅味噌
• Awasemiso，混合味噌

雖然白色和紅色（白味噌和赤味噌）是最常見的味噌類型，但在日本的特定地區可能更喜歡不同的品種。在包括東京在內的關東東部地區，深褐色的赤味噌很受歡迎，而在包括大阪、京都和神戶在內的關西西部地區，更喜歡顏色較淺的白味噌。

口味的更細微的細分是：

• 米味噌（米味噌）或米味噌可以是黃色、黃白色、紅色。