乳蛋白（/?ke?si?n/ KAY-see-n，來自拉丁語 caseus cheese）是一類相關的磷蛋白（αS1、aS2、β、κ），常見于哺乳動物的乳汁中，約占牛乳中蛋白質的 80% 的乳汁和人乳中 20% 至 60% 的蛋白質。 羊奶和水牛奶的酪蛋白含量高于其他類型的牛奶，而人乳的酪蛋白含量特別低。

奶酪白有多種用途，從作為奶酪的主要成分到用作食品添加劑。 酪蛋白最常見的形式是酪蛋白酸鈉。 在牛奶中，酪蛋白經歷相分離形成膠體酪蛋白膠束，一種分泌型生物分子凝聚物。

作為食物來源，酪蛋白提供氨基酸、碳水化合物和兩種必需元素鈣和磷。

蛋白含有大量的脯氨酸氨基酸，阻礙了蛋白質共同二級結構基序的形成。 也沒有二硫鍵。 因此，它具有相對較少的三級結構。 它相對疏水，使其難溶于水。 在牛奶中發現它是一種稱為酪蛋白膠束的顆粒懸浮液，從某種意義上說，它與表面活性劑型膠束只有有限的相似性，即親水部分位于表面并且它們是球形的。 然而，與表面活性劑膠束形成鮮明對比的是，酪蛋白膠束的內部是高度水合的。 膠束中的酪蛋白通過鈣離子和疏水相互作用結合在一起。 幾種分子模型中的任何一種都可以解釋膠束中酪蛋白的特殊構象。 其中之一提出膠束核由幾個亞膠束形成，xxx由 κ-酪蛋白的微纖維組成。 另一個模型表明細胞核是由酪蛋白互連的原纖維形成的。 最后，最新的模型提出了酪蛋白之間的雙重聯系以發生膠凝。 所有三種模型都將膠束視為由包裹在可溶性 κ-酪蛋白分子中的酪蛋白聚集體形成的膠體顆粒。

酪蛋白的等電點為4.6。 由于牛奶的 pH 值為 6.6，酪蛋白在牛奶中帶負電荷。 純化的蛋白質是水不溶性的。 雖然它也不溶于中性鹽溶液，但它很容易分散在稀堿和鹽溶液中，例如草酸鈉和乙酸鈉水溶液。

胰蛋白酶可以水解含磷酸鹽的蛋白胨。 它用于形成一種有機粘合劑。

蛋白顏料是藝術家使用的一種快干水溶性介質。 蛋白顏料自古埃及時代就被用作蛋彩畫的一種形式，并被商業插畫師廣泛用作首選材料，直到 1960 年代后期，隨著丙烯酸顏料的出現，酪蛋白變得不那么流行了。 它仍然被風景畫家廣泛使用，盡管丙烯酸在該領域也取得了進展。

基于酪蛋白的膠水由酪蛋白、水和堿（通常是熟石灰和氫氧化鈉的混合物）配制而成。 將牛奶脫脂以去除脂肪，然后將牛奶變酸，使酪蛋白沉淀為凝乳。 將凝乳清洗（去除乳清），然后將凝乳壓榨以擠出水分（甚至可以干燥成粉末）。 酪蛋白與堿（通常是氫氧化鈉和氫氧化鈣）混合制成膠水。 用不同的堿混合制成的膠水具有不同的特性。 也可以添加防腐劑。

直到 1939 年的 de Havilland Albatross 客機，它們才廣泛用于木工，包括飛機。

蛋白膠由于具有透油性，也用于變壓器制造（特別是變壓器板）。

Elmer's Glue-All、Elmer's School Glue 和許多其他 Borden 粘合劑最初由酪蛋白制成。 雖然一個原因是它的無毒特性，但一個主要因素是它使用起來很經濟。 到 20 世紀末，Borden 用 PVA 等合成材料取代了其所有流行粘合劑中的酪蛋白。

雖然在很大程度上被合成樹脂取代，基于酪蛋白的膠水在某些特殊應用中仍有用途，例如層壓防火門和瓶子標簽。 蛋白隨著溫度的升高迅速變薄，便于在生產線上快速貼上薄膜給罐子和瓶子貼標簽。

幾種食物、奶精和澆頭都含有多種酪蛋白酸鹽。 酪蛋白酸鈉作為穩定加工食品的更好的食品添加劑，但公司可以選擇使用酪蛋白酸鈣來增加鈣含量并降低其產品中的鈉含量。

酪蛋白的主要食品用途是用于需要快速分散到水中的粉末，范圍從咖啡奶精到速溶奶油湯。 美贊臣在 1920 年代初期推出了一種名為 Casec 的產品，以緩解胃腸道疾病和嬰兒消化問題，這些問題是當時兒童常見的死亡原因。