凝乳是通過在稱為凝乳的連續過程中凝固牛奶獲得的。 它可以是最終的乳制品或奶酪制作的xxx階段。 凝固可以通過添加凝乳酶或任何可食用的酸性物質（例如檸檬汁或醋）然后使其凝固來引起。 酸度增加導致牛奶蛋白（酪蛋白）纏結成固體塊或凝乳。 已經變酸的牛奶（單獨的生牛奶或添加乳酸菌的巴氏殺菌牛奶）也會自然產生凝乳，酸奶奶酪就是這樣生產的。 制作奶酪凝乳是制作奶酪的xxx步； 對于不同風格的奶酪，凝乳被壓榨和瀝干不同的量，并在所需的陳化完成奶酪之前引入不同的輔助劑（藍紋奶酪的模具等）。 剩下的液體，只含有乳清蛋白，就是乳清。 在牛奶中，90% 的蛋白質是酪蛋白。 凝乳可用于烘焙或作為零食食用。

凝乳產品因地區而異，包括松軟干酪、凝乳干酪（均由細菌凝結，有時也由凝乳酶凝結）、農夫干酪、罐裝干酪、queso blanco 和 paneer。 這個詞也可以指具有相似外觀或稠度的非乳制品，盡管在這些情況下通常使用修飾語或凝固這個詞。

在英格蘭，使用凝乳酶生產的凝乳被稱為 junket； 真正的凝乳和乳清是由牛奶由于其環境（溫度、酸度）自然分離而產生的。 凝乳也用于制作布丁，包括粗面粉、葡萄干、碎堅果和其他成分。 這可以烤，或者凝乳布丁可以用來烤薄奶油薄餅。

干酪凝乳去除了乳清，無需進一步加工或陳化即可食用，在加拿大的一些法語區很受歡迎，例如魁北克、安大略省部分地區和加拿xxx西洋地區。 這些通常以零食大小的包裝出售，被視為典型的加拿大食品。 在整個加拿大，奶酪凝乳與炸薯條和肉汁一起被制成一種名為 poutine 的流行小吃。 凝乳也是一些日耳曼后裔地區的典型代表，例如安大略省歷史悠久的滑鐵盧縣。

在美國中西部的一些地區，尤其是在威斯康星州，凝乳可以不加任何添加劑直接食用，或者裹上面包屑并油炸。

在土耳其，凝乳被稱為 ke?，與炸面包一起食用，在博盧省和宗古爾達克省也與通心粉一起食用。

在墨西哥，chongos zamoranos 是一種用凝乳、糖和肉桂制成的甜點。

阿爾巴尼亞吉薩是將乳清煮沸約 15 分鐘，然后加入醋或檸檬制成的。 將衍生物瀝干并加鹽調味。 Gjiza 可以立即食用或冷藏幾天。