乳清是牛奶凝結和過濾后剩下的液體。 它是制造奶酪或酪蛋白的副產品，具有多種商業用途。 甜乳清是生產凝乳酶類硬奶酪（如切達奶酪或瑞士奶酪）時產生的副產品。 酸性乳清（也稱為酸乳清）是在制造酸性乳制品（例如過濾酸奶）過程中產生的副產品。

乳清蛋白由α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和蛋白胨組成。

乳清蛋白是從乳清中分離出來的球狀蛋白質的集合。 牛奶中的蛋白質是 20% 的乳清蛋白和 80% 的酪蛋白，而人乳中的蛋白質是 60% 的乳清蛋白和 40% 的酪蛋白。 乳清中的蛋白質部分約占乳清中總干固體的 10%。 這種蛋白質通常是 β-乳球蛋白 (~48-58%)、α-乳清蛋白 (~13-19%)、牛血清白蛋白 (~6%)（另見血清白蛋白）和免疫球蛋白的混合物。 它們以其天然形式可溶，與 pH 值無關。

乳清蛋白中的氨基酸半胱氨酸是體內合成谷胱甘肽的底物，谷胱甘肽是一種普遍存在的細胞抗氧化劑； 實驗室實驗表明，乳清蛋白及其成分可能會降低動物患癌癥的風險，這為未來的醫學研究提供了一條途徑。

為了生產奶酪，將凝乳酶或食用酸添加到加熱的牛奶中。 這使得牛奶凝結或凝結，將乳固體（凝乳）與液體乳清分離。 甜乳清是凝乳酶凝固奶酪的副產品，酸乳清（也稱為酸乳清）是酸凝乳酪的副產品。 甜乳清的 pH 值大于或等于 5.6； 酸性乳清的 pH 值小于或等于 5.1。

乳清是在奶酪生產過程中牛奶凝固時留下的，它包含在凝固過程中 pH 值降至 4.6 后牛奶中可溶的所有物質。 它是 5% 的乳糖水溶液，含有一些礦物質和乳清蛋白。 脂肪被去除，然后加工成人類食品。 加工可以通過簡單的干燥來完成，也可以通過去除脂質和其他非蛋白質物質來增加相對蛋白質含量。 例如，膜過濾后的噴霧干燥可將蛋白質與乳清分離。

乳清受熱會變性。 高溫（例如與巴氏殺菌過程相關的 72°C 以上的持續高溫）會使乳清蛋白變性。 雖然天然乳清蛋白不會在牛奶凝乳酶化或酸化后聚集，但乳清蛋白變性會引發與其他蛋白質的疏水相互作用，并形成蛋白質凝膠。 熱變性乳清仍然會導致某些人過敏。

乳清用于生產乳清干酪，如意大利乳清干酪、布魯諾斯特干酪和乳清黃油以及許多其他供人類消費的產品。 乳清的脂肪含量低； 例如，制作幾磅乳清黃油需要 1,000 磅乳清。 它也是許多加工食品（包括面包、餅干和商業糕點）以及動物飼料中的添加劑。 乳清蛋白主要由α-乳清蛋白和β-乳球蛋白組成。 甜乳清含有糖巨肽 (GMP)。 它也是乳糖的豐富來源，可進一步用于合成基于乳糖的生物活性分子。

自制奶酪制作過程中剩余的乳清有很多用途。 它是一種面團調節劑，在大多數需要牛奶的烘焙美食（面包、煎餅、松餅等）中可以代替脫脂牛奶。

縱觀歷史，乳清是旅館和咖啡館的流行飲品。 約瑟夫·普里斯特利 (Joseph Priestley) 于 1752 年至 1755 年在達文特里學院上大學時，他記錄說，在 1754 年 5 月 22 日星期三早上，他和一大群人一起去喝乳清。 這可能是麻袋乳清或葡萄酒乳清。

乳清也是瑞士碳酸飲料Rivella的主要成分之一。

乳清的另一個用途是制作塔塔乳清奶油：將一品脫藍牛奶[脫脂牛奶]放在火上，當它開始沸騰時，放入兩茶勺塔塔奶油，然后離火， 靜置至凝乳沉于鍋底，盛入盆中冷卻，溫奶飲之。”（此謂熱酸凝）

在生產奶酪的地區，多余的乳清副產品有時會作為肥料噴灑在干草田上。

從歷史上看，乳清是奶酪制作的副產品，被認為是廢品，在美國被泵入河流和溪流。由于乳清含有蛋白質，這種做法導致了大量藻類的生長。 這些被認為對生態系統有害，因為它們阻止了陽光和氧氣到達水中。 政府最終禁止了這種做法，這給其他乳制品生產商帶來了處理問題。