果凍（也稱為果凍或果凍）是用加糖和調味的加工膠原蛋白產品（明膠）制成的甜點。 這種甜點最早被漢娜·格拉斯 (Hannah Glasse) 在她 18 世紀的著作《烹飪的藝術》(The Art of Cookery) 中記載為果凍，出現在一層松糕中。 果凍還出現在 19 世紀英國美食作家伊麗莎·阿克頓 (Eliza Acton) 和伊莎貝拉·比頓 (Isabella Beeton) 的暢銷食譜中。

它們可以通過將原味明膠與其他成分混合或使用明膠與添加劑的預混合混合物制成。 完全準備好的明膠甜點以各種形式出售，從大型裝飾形狀到單獨的杯子。

預混明膠的熱門品牌包括：澳大利亞的 Airplane Jelly、英國的 Hartley's（原名 Rowntree's），以及北美的卡夫食品公司的 Jell-O 和 Jel Sert 的 Royal。 在美國和加拿大，這種甜點以通用商標果凍而聞名。

在明膠作為商業產品廣泛使用之前，最典型的明膠甜點是小牛蹄凍。 顧名思義，這是通過從小牛腳中提取和純化明膠制成的。 這種明膠用于肉凍中的咸味菜肴，或與果汁和糖混合制成甜點。

在 18 世紀，來自小牛腳、魚膠和鹿茸的明膠用紫羅蘭汁染成藍色，用藏紅花染成黃色，用胭脂蟲染成紅色，用菠菜染成綠色，然后在小而窄的玻璃杯中分層放置。 它是用糖、檸檬汁和混合香料調味的。 這種制劑被稱為果凍； 英國烹飪作家漢娜·格拉斯 (Hannah Glasse) 是xxx個在她的書《烹飪的藝術》(The Art of Cookery) 中記錄這種果凍的簡單使用的人，該書于 1747 年首次出版。制作果凍的準備工作（包括插圖）出現在英國作家伊麗莎·阿克頓 (Eliza Acton) 和 19 世紀的伊莎貝拉·比頓 (Isabella Beeton)。

由于從動物骨頭中提取明膠非常耗時，直到 19 世紀中葉，明膠甜點一直是身份的象征，因為它表明廚房工作人員眾多。 果凍模具在豪宅的電池中很常見。

為了制作明膠甜點，將明膠溶解在含有所需風味和其他添加劑的熱液體中。 后一種成分通常包括糖、果汁或糖替代品； 它們可以在制備過程中添加和變化，或者在主要需要添加熱水的商業產品中與明膠預混合。

除甜味劑外，制備的商業混合物通常含有調味劑和其他添加劑，例如己二酸、富馬酸、檸檬酸鈉以及人造香料和食用色素。 由于膠原蛋白經過廣泛加工，最終產品未被美國聯邦政府歸類為肉類或動物產品。

準備好的商業混合物可以粉末或濃縮凝膠塊的形式出售，分成小方塊。 兩種類型都與足夠的熱水混合以完全溶解，然后與足夠的冷水混合以制成包裝上指定的液體體積。

明膠粉的溶解度可以通過在加熱前幾分鐘將其撒入液體中來提高，從而使單個顆粒起霜。 然后將完全溶解的混合物冷藏，冷卻時慢慢形成膠體凝膠。

果凍可以通過多種方式增強，例如使用裝飾性模具，通過在先前凝固的液體上添加一層新的稍微冷卻的液體來創建多色層，或者懸浮不可溶的可食用元素，如棉花糖或水果。 某些類型的新鮮水果及其未加工的果汁與明膠甜點不相容； 請參閱下面的化學部分。

完全冷卻后，明膠與液體的最常見比例（如商業包裝上的說明）通常會產生類似蛋奶凍的質地，這種質地在冷時可以保留詳細的形狀，但在溫暖時會融化回粘稠液體。 一個要求在普通果凍中添加額外明膠的配方提供了一種橡膠狀產品，可以用餅干切割器切成形狀并用手指吃（諾克斯公司稱為諾克斯布洛克斯，它是無味明膠的制造商）。 較高的明膠比例可用于增加凝膠的穩定性，最終形成在室溫下保持橡膠狀固體的軟糖（參見 Bloom（測試））。

明膠混合物的起霜強度是其強度的量度。 它是由在 10°C（50°C）下將直徑為 12.5 毫米（0.49 英寸）的柱塞按 4 毫米（0.16 英寸）到 112 克（4.0 盎司）標準 6.67% w/v 明膠所需的力（以克為單位）定義的 F）。 在確定用一種布盧姆強度的明膠替代另一種明膠的可能性時，了解凝膠的布盧姆強度很有用。 可以使用以下等式：

C x B? = k

或 C1(B1)?÷(B2)? = C2

其中 C = 濃度，B = 鋼化強度，k = 常數。