酸奶（英國：/j?ɡ?t/；美國：/jo?ɡ?rt/，來自土耳其語：yo?urt，也拼寫為 yoghurt、yogourt 或 yoghourt）是一種通過牛奶的細菌發酵制成的食品。 用于制作酸奶的細菌被稱為酸奶培養物。 這些細菌發酵牛奶中的糖分會產生乳酸，乳酸作用于牛奶蛋白，使酸奶具有質地和特有的酸味。 牛奶是最常用于制作酸奶的牛奶。 來自水牛、山羊、母羊、母馬、駱駝和牦牛的奶也用于生產酸奶。 所使用的牛奶可能是均質的或未均質的。 它可以是巴氏殺菌的或生的。 每種類型的牛奶產生截然不同的結果。

酸奶是使用德氏乳桿菌亞種的培養物生產的。 保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌。 此外，有時會在酸奶培養過程中或培養后添加其他乳酸菌和雙歧桿菌。 一些國家要求酸奶含有特定數量的細菌菌落形成單位 (CFU)； 例如在中國，對乳酸菌菌數的要求是每毫升至少有100萬個CFU。

要生產酸奶，首先要加熱牛奶，通常加熱到大約 85°C（185°F），以使牛奶蛋白質變性，使其不會形成凝乳。 加熱后，將牛奶冷卻至約 45°C（113°F）。 混合細菌培養物，并保持 30–45 °C（86–113 °F）的溫暖溫度 4 至 12 小時以進行發酵，溫度越高發酵速度越快，但有結塊質地或乳清的風險 分離。

這個詞源自土耳其語：yo?urt，通常與動詞 yo?urmak 相關，意為揉、凝結或凝結； 變厚。 它可能與 yo?un 相關，意思是厚或密。 從 1615 年到 1625 年左右，在土耳其語的音譯中，傳統上將 ? 音譯為 gh。

在英語中，拼寫變體包括 yogurt、yoghurt，以及較小程度上的 yoghourt 或 yogourt。 在英國，這個詞通常拼寫為 yoghurt，而在美國則拼寫為 yogurt。 在澳大利亞、新西蘭和南非，這兩種拼寫都很常見。 加拿大有自己的拼法，yogourt，是法語yaourt的少數變體，雖然也使用酸奶和酸奶。

L. delbrueckii 亞種的分析。 bulgaricus 基因組表明該細菌可能起源于植物表面。 牛奶可能通過與植物接觸而自發地和無意地接觸到它，或者細菌可能已經從家養產奶動物的乳房轉移。 酸奶的起源不詳，但它可能是公元前 5000 年左右由中亞和美索不達米亞的新石器時代人發明的，當時xxx批產奶動物被馴化。 他們很可能是偶然發現了如何發酵牛奶，而且很可能酸奶是在不同時間、不同地點以這種方式獨立發現的。

古希臘的美食包括一種稱為 oxygala (οξ?γαλα) 的乳制品，它是酸奶的一種形式。 蓋倫（公元 129 年 – 約 200/約 216 年）提到，oxygala 與蜂蜜一起食用，類似于今天濃稠的希臘酸奶的食用方式。 提到酸奶的最古老的著作歸功于老普林尼 (Pliny the Elder)，他說某些野蠻國家知道如何將牛奶濃縮成酸度適宜的物質。 中世紀土耳其人對酸奶的使用記錄在 11 世紀 Mahmud Kashgari 的 Dīwān Lughāt al-Turk 和 Yusuf Hajib 的 Kutadgu Bilig 兩本書中。 這兩份文本在不同部分都提到了酸奶這個詞，并描述了游牧土耳其人對它的使用。 最早的酸奶很可能是用山羊皮袋中的野生菌自然發酵而成。

一些說法表明莫臥兒印度皇帝阿克巴的廚師會用芥末籽和肉桂調味酸奶。 另一個關于歐洲人接觸酸奶的早期記載發生在法國臨床史中：弗朗西斯一世患有嚴重的腹瀉，沒有法國醫生可以治愈。 他的盟友蘇萊曼大帝派了一名醫生，據說他用酸奶治愈了病人。 出于感激，法國國王四處散布有關治愈他的食物的信息。

直到 1900 年代，酸奶一直是俄羅斯（尤其是中亞和高加索地區）、西亞、東南歐/巴爾干半島、中歐和印度次大陸人民的主食。 Stamen Grigorov（1878-1945 年）是日內瓦的一名保加利亞醫學生，他首先檢查了保加利亞酸奶的微生物群落。 1905年，他將其描述為由球形和棒狀乳酸菌組成。 1907 年，這種桿狀細菌被稱為保加利亞芽孢桿菌（現為 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）。 來自巴黎巴斯德研究所的俄羅斯生物學家和諾貝爾獎獲得者 Ilya Mechnikov 受到 Grigorov 工作的影響。