基輔雞（俄語：котлета по-киевски，羅馬化：kotleta po-kiyevski；烏克蘭語：котлета по-ки?вськи，羅馬化：kotleta po-kyivsky），有時被稱為基輔雞，是一種由雞柳搗碎并冷卷而成的菜肴 黃油，然后涂上雞蛋和面包屑，然后油炸或烘烤。 釀雞胸肉在俄羅斯和烏克蘭的美食中通常被稱為 c?telette de volaille。 由于魚片在專業烹飪中通常被稱為 suprêmes，因此這道菜也被稱為 suprême de volaille à la Kiev。 盡管起源有爭議，但這道菜在后蘇聯國家、前東歐集團的其他幾個國家和英語世界特別受歡迎。

這道菜的歷史沒有很好的記載，各種消息來源都聲稱它的起源。 自 18 世紀以來，俄羅斯廚師采用了許多法國高級烹飪技術，并將其與當地烹飪傳統相結合。 法國廚師進一步采用了這種做法，例如 Marie-Antoine Carême 和 Urbain Dubois，他們受雇于俄羅斯紳士。 特別是在 19 世紀，各種肉排、牛排、肉排和上等肉塊的使用變得普遍，當時俄羅斯開發了許多涉及此類成分的原創菜肴。

法語術語 de volaille 的字面意思是家禽，在法國食譜中幾乎只指雞肉菜肴。 因此，c?telette de volaille 這個名字的意思就是炸雞排。 盡管最初的法語名稱，但俄羅斯食譜在法國美食中并不為人所知，其中 c?telette de volaille 一詞通常指的是雞胸肉，幾乎與雞柳或 suprême 同義。 法語術語也表示切碎的雞排狀肉餅。 雞排的通用俄語術語 kurinaya kotleta (куриная котлета) 主要指的是這種切碎的肉排，而 kotleta de-voliay（俄語：котлета де-воляй）專門用于填充雞胸肉。 自 20 世紀初以來，后一個名稱出現在xxx前和xxx后的俄羅斯文學（烹飪書和小說中），通常被提及為常見的餐廳菜肴。

Pelageya Alexandrova-Ignatieva 所著的俄羅斯古典烹飪教科書《烹飪藝術實用基礎》（1899 年至 1916 年共 11 版）中的食譜包括一種類似于 quenelle 的復雜餡料（碎肉的混合物，在這種情況下，其余的 雞肉和奶油），但添加了黃油。 它還指出，炸肉排是用整塊雞柳制成的，就像野味炸肉排 à la Maréchale。 該食譜之前有一個類似的榛雞肉排 à la Maréchale，配以炸玉米餅和松露餡。 同時出版的另一本俄羅斯食譜給出了 c?telette de volaille 和 c?telette à la Maréchale 基本相同的食譜，并指出它們之間的xxx區別是前者是用雞肉做的，而后者是用野味做的，比如榛雞， 黑雞等

à la Maréchale（元帥式）一詞在法國烹飪中表示嫩肉塊，例如炸肉排、肉排、甜面包或雞胸肉，經過 à l'anglaise（英式）處理，即涂上雞蛋和 面包屑，炒。 19 世紀的西方和俄羅斯食譜中描述了很多此類菜肴的食譜，其中一些帶有餡料。 在填充版本中，人們在 Marie-Antoine Carême 的 19 世紀法國美食藝術（1847 年）中找到了一種用松露和香草釀成的家禽魚片 à la Maréchale 的食譜，以及類似的 filet de poulets à la Maréchale Urbain Dubois 的 La cuisine classique（1868 年）中的香草和肉餡。 Elena Molokhovets 的《給年輕家庭主婦的禮物》是 19 世紀最成功的俄羅斯食譜，自 1861 年xxx版以來，它就包含一份精心制作的榛雞 à la Maréchale 的食譜，里面塞滿了馬德拉醬、波多貝羅蘑菇和松露。

舊時的 c?telette de volaille 和現代基輔雞肉之間的主要區別在于，前者精心制作的餡料被黃油所取代。 至少自 19 世紀上半葉發明 Pozharsky 炸雞排以來，使用黃油制作炸雞排在俄羅斯美食中就廣為人知。 Pozharsky 炸肉排是裹面包屑的雞肉餡餅，在碎肉中加入黃油。 這導致特別多汁和柔軟的稠度。 這道菜是 19 世紀俄羅斯美食的一項廣受贊譽的發明，它也被法國高級美食所采用，隨后被國際美食所采用。

雖然基輔雞的根源可以追溯到 19 世紀的法國高級烹飪和俄羅斯烹飪。