刺身（刺身，英文：/s???i?mi/ s?-SHEE-mee，日文：[sa?imi?]）是一種日本美食，由新鮮的生魚或肉切成薄片，通常與醬油一起食用。

生魚片這個詞的意思是刺身，即刺身=生魚片，其中刺し=生魚片（刺穿，卡住），身=米（身體，肉）。 這個詞可以追溯到室町時代，可能是在切る = kiru（切）這個烹飪步驟被認為太不吉利而不能被武士以外的任何人使用時創造的。 這個詞可能源自將魚的尾巴和鰭粘在魚片上以識別被食用的魚的烹飪實踐。

這個名字的另一種可能性是傳統的收獲方法。 刺身級魚是用個人手繩釣到的。 魚一上岸，它的腦部就被尖刺刺穿，然后被放入泥漿狀的冰中。 這種加標稱為 ikejime 過程，瞬間死亡意味著魚肉中含有極少量的乳酸。 這意味著魚可以在冰上保鮮十天左右，不會變白或變質。

許多非日本人互換使用生魚片和壽司這兩個詞，但這兩種菜肴是截然不同的。 壽司是指任何用醋飯制成的菜肴。 雖然生魚是一種傳統的壽司原料，但許多壽司菜肴都包含煮熟的海鮮，而其他菜肴則根本沒有海鮮，包括海藻和蔬菜等。 相比之下，刺身總是單獨服務。 吃生魚的做法可能早在鐮倉時代（1185-1333 年）就從中國傳入日本。 一本寫于 1489 年的日本早期食譜指出，應將生肉切片并與醋以及鹽和香草等調味料混合。

刺身通常是正式日本料理的xxx道菜，但它也可以是主菜，與米飯和味噌湯分開盛在不同的碗里。 日本廚師認為生魚片是日本正式用餐中xxx的菜肴，并建議在其他濃烈的味道影響味覺之前食用。

構成主要成分的切片海鮮通常覆蓋在裝飾物上。 典型的配菜是亞洲白蘿卜、蘿卜，切成細長的細絲，或香草紫蘇（紫蘇）的單葉。 生魚片的配菜通常稱為 tsuma，也可能包括其他生蔬菜片，如黃瓜和胡蘿卜，以及海藻、花、葉和其他植物的莖。

刺身通常與蘸醬（醬油）和芥末醬、磨碎的鮮姜、加里或腌姜、磨碎的新鮮大蒜或肉生魚片的橙子等調味品一起食用，以及紫蘇和蘿卜絲等配菜。芥末醬 有時作為蘸醬直接混入醬油中，吃壽司時通常不這樣做（壽司本身通常包括芥末）。 將芥末與生魚片和咖喱一起食用的一個眾所周知的動機，除了味道之外，還可以殺死生海鮮中可能存在的有害細菌和寄生蟲。

為了突出細膩的味道和質地，廚師根據魚的種類、年齡和季節將魚切成不同的厚度。 hira-zukuri 切片（字面意思是扁平切片）是大多數生魚片的標準切片。 通常，這種切割方式的尺寸與多米諾骨牌相同，厚度為 10 毫米（3?8 英寸）。 金槍魚、鮭魚和石首魚最常采用這種方式切割。 usu-zukuri 切片（字面意思是薄片）是一種極薄的斜切切片，主要用于切割堅硬的魚類，如鯛魚、鱈魚和比目魚。 此切口的尺寸通常為 50 毫米（2 英寸）長和 2 毫米（1?16 英寸）寬。 kaku-zukuri 切法（字面意思是方形切片）是將生魚片切成每邊 20 毫米（3?4 英寸）的小方塊的方式。 ito-zukuri 切割（字面意思是螺紋切片）是將魚切成細條的方式，直徑小于 2 毫米（1?16 英寸）。 通常用 ito-zukuri 風格切割的魚包括長嘴魚和魷魚； 在 ito-zukuri 中準備的魷魚菜也被稱為 ika sōmen，像吃 sōmen 面條一樣浸在高湯或 men-tsuyu 中。

受歡迎的生魚片主要成分包括：

• 鮭魚（鮭魚，清酒）
• 魷魚（いか，Ika）
• 蝦（えび、Ebi）
• 金槍魚（マグロ、金槍魚）
• 鯖魚（さば、Saba）
• 竹莢魚（あじ、味）
• 章魚（たこ、章魚）
• 肥金槍魚（おおとろ、大toro）
• 鰤魚（はまち、Hamachi）
• 扇貝（ほたテ貝，Hotate-gai）
• 海膽（ウニ，Uni）

一些生魚片配料，如章魚，有時會煮熟食用，因為它們具有耐嚼性。 大多數海鮮，如金槍魚、鮭魚和魷魚，都是生吃的。 生魚片（たたき 或叩き，搗碎）是一種生魚片，外面快速而輕微地烤焦，里面是生的。