燉菜是固體食物配料的組合，這些配料在液體中煮熟并在所得肉汁中食用。 燉菜需要在肉汁中加入原料。 燉菜中的成分可以包括蔬菜的任意組合，也可以包括肉類，尤其是適合慢燉的較硬的肉類，例如牛肉、豬肉、羊肉、家禽、香腸和海鮮。 雖然水可以用作燉煮液體，但高湯也很常見。 有時會加入少量紅酒來調味。 也可以添加調味料和調味劑。 濃湯通常在相對較低的溫度下烹制（燉，而不是煮），讓味道混合在一起。

濃湯適用于最不嫩的肉塊，用慢濕熱法變得又嫩又多汁。 這使得它在低成本烹飪中很受歡迎。 具有一定數量的大理石花紋和凝膠狀結締組織的切塊可提供濕潤多汁的燉菜，而瘦肉則很容易變干。

濃湯通過減少或用面粉來增稠，方法是在灼熱之前在肉塊上涂上面粉，或者使用 roux 或 beurre manié，一種由等量的脂肪和面粉組成的面團。 也可以使用玉米淀粉、馬鈴薯淀粉或竹芋粉等增稠劑。

濃湯類似于湯，在某些情況下，兩者之間可能沒有明顯的區別。 一般來說，燉菜的液體比湯少，濃稠得多，需要用小火長時間烹飪。 雖然湯幾乎總是裝在碗里，但燉菜可能很濃，可以放在盤子里，肉汁作為醬汁覆蓋在固體配料上。

濃湯自古就有。 世界上已知最古老的燉肉證據是在日本發現的，可追溯到繩文時代。 此外，希羅多德說，斯基泰人（公元前 8 至 4 世紀）將肉放入動物的腹部，與水混合，然后在骨火上煮沸。 骨頭燒得很好，一旦它被剝掉，內臟很容易包含所有的肉。 通過這種方式，一頭牛或任何其他祭祀動物被巧妙地煮沸了。

亞馬遜部落使用海龜殼作為容器，煮沸海龜的內臟和其中的各種其他成分。 其他文化使用大型軟體動物（蛤蜊等）的殼來煮食物。考古證據表明這些做法可以追溯到 8,000 年前或更早。

羅馬烹飪書 Apicius 中有燉羊肉和燉魚的食譜，據信可追溯到公元 4 世紀。 Le Viandier 是最古老的法語食譜之一，由法國廚師 Taillevent 于 14 世紀初撰寫，其中包含各種燉肉或燉菜。

以肉為基礎的白色燉菜也被稱為 blanquettes 或 fricassées，是用羊肉或小牛肉制成的，這些羊肉或小牛肉經過漂白或輕微烤焦而沒有變褐，然后在高湯中煮熟。 棕色燉菜是用先烤焦或焦黃的紅肉塊制成的，然后加入焦黃的 mirepoix 和有時焦黃的面粉、高湯和酒。

• Baeckeoffe，一種來自阿爾薩斯的燉土豆
• Beef bourguignon，一道用勃艮第紅酒燉牛肉的法國菜
• 沙拉醬牛肉，一種來自俄羅斯的燉牛肉
• Bigos，波蘭美食中的傳統燉菜
• Birria，一種來自墨西哥的傳統燉菜
• Bo Kho（越南語：bò kho），一種用濃郁調味料燉的牛肉，搭配來自越南的面包、面條或白米飯
• Bollito misto，由牛肉、小牛肉和豬肉組成，在來自意大利的芳香蔬菜湯中燉煮
• Booyah，一種美國燉肉
• 波斯尼亞鍋，燉牛肉或羊肉，是波斯尼亞和黑塞哥維那的國菜
• Bouillabaisse，一種來自普羅旺斯的燉魚
• Brongkos，一種來自印度尼西亞的辣味爪哇肉豆燉肉，由 Pangium edule、椰奶和各種香料制成
• Brunswick 燉肉，來自弗吉尼亞州和卡羅來納州
• Burgoo，一種肯塔基燉菜

• Brudet，來自達爾馬提亞地區的燉魚，在希臘被稱為 bourdeto
• Caldeirada，一種來自葡萄牙的燉魚
• Carbonade flamande (Stoofvlees)，一種用比利時啤酒制成的傳統比利時牛肉和洋蔥燉菜
• Cawl，一道威爾士燉菜
• Chakapuli，一種由羊排、香菜和龍蒿葉以及白葡萄酒制成的格魯吉亞燉菜
• Chanakhi，一種格魯吉亞燉羊肉，配有西紅柿、茄子、土豆、蔬菜和大蒜
• Charquicán，一道智利菜
• 相撲火鍋，一種用醬油或味噌調味的日本料理