壽司（すし、壽司、鮨、鲊，發音為 [s??i?] 或 [s???i]）是一種日本料理，由準備好的醋飯（鮨飯、壽司飯）制成，通常加一些糖和鹽，并配以各種配料（ ねた, neta)，例如海鮮（通常是生的）和蔬菜。 壽司的風格及其呈現方式千差萬別，但其中一個關鍵成分是壽司飯，也稱為 shari (しゃり) 或 sumeshi (酢飯)。

據信，現代壽司的發明者是花屋與平，他在江戶時代（1603-1867 年）的 1824 年左右發明了握壽司，這是一種當今最著名的壽司，將海鮮放在手壓醋飯上。 是江戶時代中忍階級的快餐。

壽司傳統上是用中粒白米做的，不過也可以用糙米或短粒米做。 它通常與海鮮一起烹制，例如魷魚、鰻魚、黃尾魚、鮭魚、金槍魚或仿蟹肉。 許多類型的壽司都是素食。 它通常與腌姜 (gari)、芥末和醬油一起食用。 蘿卜蘿卜或腌蘿卜 (takuan) 是這道菜的流行配菜。

壽司有時會與生魚片混淆，生魚片是日本料理中的一種類似菜肴，由切成薄片的生魚或偶爾的肉組成。

一種被稱為 narezushi（馴れ壽司、熟壽司、咸魚）的菜肴，一次可能在發酵米中儲存數月，被認為是日本將大米應用于生魚的做法的早期影響之一。 魚用米醋、鹽和大米發酵，然后丟棄大米。 這個過程可以追溯到中國新石器時代文化中水稻的早期馴化。 在其他亞洲水稻文化中遵循類似邏輯的發酵方法包括 prahok (??????)、pla ra (??????)、burong isda、sikhae (??) 和 amazake (甘酒)。

大米的乳酸發酵可防止魚變質。 彌生時代引入水稻栽培后，雨季湖泊和河流泛濫，稻田里會釣到魚。 腌制是一種保存多余的魚并保證接下來幾個月的食物的方法，熟壽司成為日本消費者重要的蛋白質來源。 壽司一詞的字面意思是酸味，因為整道菜都有酸味和鮮味或咸味。 該術語來自形容詞動詞 sui（酸い，變酸）的過時的 shi 終端形式共軛，不再用于其他上下文，導致術語壽司（酸し）。 熟壽司作為地方特產仍然存在，尤其是滋賀縣的船壽司。室町時代（1336-1573 年）開始在熟壽司的制作中添加醋，以提高口感和保存。 除了增加米飯的酸味外，醋還顯著延長了菜肴的壽命，導致發酵過程縮短并最終被放棄。 原始壽司將在大阪得到進一步發展，幾個世紀以來，它變成了押壽司或箱壽司； 在這個準備過程中，海鮮和米飯用木制（通常是竹子）模具壓制成型。

直到江戶時代（1603-1868 年），新鮮的魚才與醋飯和紫菜一起上桌。 今天的握壽司的特殊風格在 1820 年代或 1830 年代在江戶（當代東京）開始流行。 關于握壽司起源的一個常見故事是廚師 Hanaya Yohei（1799-1858 年），他于 1824 年在他位于 Ryōgoku 的店里發明或完善了這項技術。 這道菜最初被稱為江戶前壽司，因為它使用從江戶前（江戶或東京灣）新鮮捕獲的魚； Edomae nigirizushi 一詞至今仍被用作優質壽司的代名詞，無論其原料來源如何。

牛津英語詞典中最早的英文書面提及壽司是在 1893 年的一本書 A Japanese Interior 中，其中提到壽司是一卷冷米飯，里面有魚、海藻或其他調味品。 早在 1873 年詹姆斯·赫本 (James Hepburn) 的日英詞典中就提到了壽司，1879 年在《筆記與查詢》(Notes and Queries) 雜志上發表了一篇關于日本烹飪的文章。

所有類型壽司的共同成分是醋壽司飯。 餡料、澆頭、調味品和準備工作差異很大。

由于 rendaku 輔音突變，壽司在附加前綴時發音為 zu 而不是 su，如 nigirizushi。

Chirashizushi（ちらし壽司，散壽司，也稱為 barazushi）將米飯盛在碗中，并在上面放上各種生魚和蔬菜配菜。 它很受歡迎，因為它填充、快速且易于制作。 每年 3 月的 Hinamatsuri 和 5 月的 Kodomonohi 都會吃到它。

• Edomae chirashizushi（江戶風格散壽司）以巧妙的方式搭配未煮過的食材。
• Gomokuzushi（關西壽司）由混合在米飯中的煮熟或未煮過的食材組成。
• 清酒壽司