菠蘿蛋白醋是一種提取自菠蘿莖的酶提取物，盡管它存在于新鮮菠蘿的所有部分。 該提取物具有民間醫學使用的歷史。 作為一種成分，它可用于化妝品、外用藥物和嫩肉劑。

菠蘿蛋白酶一詞可以指從鳳梨科植物中提取的兩種蛋白酶中的任何一種，也可以指這些酶與提取物中產生的其他化合物的組合。 菠蘿蛋白酵素被稱為水果菠蘿蛋白酶和莖菠蘿蛋白酶。

盡管在各種民間醫學和研究模型中測試了菠蘿蛋白酶可能對疾病產生的療效，但只有一種在 2012 年獲得歐洲藥品管理局批準的臨床應用——一種名為 NexoBrid 的外用藥物，用于去除嚴重皮膚燒傷中的死組織。

菠蘿蛋白醋提取物是蛋白質消化（蛋白水解）酶和其他幾種少量物質的混合物。 蛋白水解酶是巰基蛋白酶； 功能需要半胱氨酸氨基酸側鏈的游離巰基。 兩種主要的酶是：

• 莖菠蘿蛋白酶 – EC 3.4.22.32
• 水果菠蘿蛋白酶 – EC 3.4.22.33

1891 年，委內瑞拉化學家 Vicente Marcano 通過發酵菠蘿果實首次分離出菠蘿蛋白酶。 1892 年，Russell Henry Chittenden 在 Elliott P. Joslin 和 Frank Sherman Meara 的協助下，對此事進行了更全面的調查，并將其命名為“bromelin”。 后來，術語“菠蘿蛋白酶”被引入并最初應用于植物科鳳梨科任何成員的任何蛋白酶。

菠蘿蛋白醋存在于菠蘿植物（鳳梨屬）的所有部分，但莖是最常見的商業來源，大概是因為在果實收獲后很容易提取可用量。

菠蘿蛋白酶主要產于世界上種植菠蘿的部分地區，例如泰國或馬來西亞，菠蘿蛋白酶是從菠蘿植物的果皮、莖、葉或廢料中提取的，經過加工后用于榨汁或用于其他目的。 將原料混合并壓過過濾器以獲得含有可溶性菠蘿蛋白酶的上清液。 進一步的加工包括酶的純化和濃縮。

菠蘿蛋白醋是一種白色至棕褐色的粉末，可溶于水，在 50–60 °C（122–140 °F）的溫度下穩定。

在 50 °C (122 °F) 下一小時后，83% 的酶仍保持活性，而在 40 °C (104 °F) 下，幾乎 xxx 仍保持活性。 在 80 °C (176 °F) 下 8 分鐘足以使酶幾乎完全失活。 濃縮菠蘿蛋白酶溶液的蛋白水解活性在室溫下保持相對穩定至少 1 周，多次凍融循環或暴露于消化酶胰蛋白酶導致的失活最少。

與木瓜蛋白酶一樣，菠蘿蛋白酶是最受歡迎的用于肉類嫩化的蛋白酶之一。 菠蘿蛋白醋以粉狀出售，與腌料混合，或直接撒在生肉上。

煮熟或罐裝的菠蘿沒有嫩化效果，因為酶在烹飪過程中不耐熱并變性。 一些預制肉類產品，如肉丸和市售腌泡汁，包括菠蘿和/或菠蘿衍生成分。

雖然一份典型的菠蘿果實中的菠蘿蛋白酶含量可能并不多，但特定的提取物可以產生足夠的量用于家庭和工業加工，包括用于烘焙、切果防褐變、紡織品和化妝品制造。

菠蘿蛋白醋尚未經過科學證明可有效治療任何疾病，也未獲得美國食品和藥物管理局批準用于治療任何疾病。 在美國，膳食補充劑健康和教育法案 (DSHEA, 1994) 的通過允許銷售含菠蘿蛋白酶的膳食補充劑，盡管功效尚未得到證實。 攝入菠蘿蛋白酶可能會導致一些對菠蘿敏感的人產生過敏反應。

雖然已經對菠蘿蛋白酶的醫療用途進行了研究，但大多數研究都存在方法學問題，因此很難得出明確的結論，因為沒有明確確定療效、推薦劑量、長期安全性或與其他藥物的不良相互作用。

富含菠蘿蛋白酶的蛋白水解酶濃縮物在歐洲被批準用于嚴重燒傷傷口的清創（去除死組織），商品名為 NexoBrid。 系統性酶療法（由菠蘿蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和木瓜蛋白酶等蛋白水解酶的組合組成）已在歐盟進行了研究。