電子舌是一種測量和比較味覺的儀器。 根據 IUPAC 技術報告，一種“電子舌”作為分析儀器，包括一系列對不同溶液成分具有部分特異性的非選擇性化學傳感器和適當的模式識別儀器，能夠識別簡單和復雜溶液的定量和定性成分

負責味覺的化合物由人類味覺感受器檢測。 同樣，電子儀器的多電極傳感器檢測同樣溶解的有機化合物和無機化合物。 與人類受體一樣，每個傳感器都有一系列不同的反應。 每個傳感器給出的信息是互補的，所有傳感器結果的組合產生一個獨特的指紋。 大多數傳感器的檢測閾值與人類受體相似或更好。

在生物學機制中，味覺信號被大腦中的神經轉變成電信號。 電子舌頭傳感器的過程是相似的：它們產生電信號作為伏安和電位變化。

味覺質量感知和識別基于大腦激活的感覺神經模式和產品味覺指紋的建立或識別。 這一步是通過電子舌頭的統計軟件實現的，它將傳感器數據解釋為味覺模式。

液體樣品無需任何準備即可直接分析，而固體樣品在測量前需要進行初步溶解。 參比電極和傳感器浸入裝有測試溶液的燒杯中。 在每個傳感器和參考電極之間施加電壓，并產生可測量電流響應。 這種電流響應是由于電壓差而在溶液中發生的氧化反應的結果，并且可以通過催化表面處理被放大。 響應由電子舌頭的軟件測量和記錄。 這些數據代表將產生結果的數學處理的輸入。

電子舌頭在各個工業領域都有多種應用：制藥業、食品和飲料業等。它可用于：

• 分析飲料中的風味老化（例如果汁、酒精或非酒精飲料、調味牛奶...）
• 量化飲料或溶解化合物的苦味或“辣度”（例如茶的苦味測量和預測）
• 紅茶中茶黃素含量的估算
• 量化制劑（片劑、糖漿、粉劑、膠囊、錠劑...）的掩味效果
• 根據味道分析藥物的穩定性
• 基準目標產品
• 監控環境參數
• 監測生物和生化過程

電子舌使用味覺傳感器從舌頭上的化學物質接收信息并將其發送到模式識別系統。 結果是檢測構成人類味覺的味道。 產生的味道類型分為酸味、咸味、苦味、甜味和鮮味五類。 酸味，包括氯化氫、乙酸和檸檬酸，是由氫離子產生的。 咸味通過氯化鈉檢測，甜味通過糖類檢測，苦味通過氯化鎂檢測，其中包括奎寧和咖啡因等化學物質，而鮮味通過海藻中的味精檢測，或肉/魚/蘑菇中的鳥苷酸二鈉檢測。