味覺系統或味覺是部分負責味覺（味道）感知的感覺系統。 味覺是當口腔中的物質與位于口腔味蕾（主要是舌頭）上的味覺感受器細胞發生化學反應時產生或刺激的感覺。 味覺與嗅覺和三叉神經刺激（記錄質地、疼痛和溫度）一起決定食物和其他物質的味道。 人類的味蕾和其他區域都有味覺感受器，包括舌頭的上表面和會厭。 味覺皮層負責味覺的感知。

舌頭上覆蓋著成千上萬個肉眼可見的稱為乳突的小腫塊。 每個乳頭內有數百個味蕾。 例外情況是不含味蕾的絲狀乳突。 舌頭前后有 2000 到 5000 個味蕾。 其他位于口腔的頂部、兩側和后部以及喉嚨中。 每個味蕾含有 50 到 100 個味覺感受器細胞。

口腔中的味覺感受器感知五種味覺形態：甜味、酸味、咸味、苦味和咸味（也稱為咸味或鮮味）。 科學實驗證明，這五種味道是存在的，并且彼此截然不同。 味覺芽能夠通過檢測與不同分子或離子的相互作用來區分不同的味道。 分子與味蕾細胞膜上的 G 蛋白偶聯受體結合會引發甜味、咸味和苦味。 當堿金屬或氫離子分別進入味蕾時，會感覺到咸味和酸味。

基本味覺形態僅部分影響口中食物的感覺和味道——其他因素包括嗅覺，由鼻子的嗅覺上皮檢測； 質地，通過各種機械感受器、肌肉神經等檢測； 溫度，由溫度感受器檢測； 和涼爽（如薄荷醇）和辣味（辛辣），通過化學反應。

由于味覺系統既能感覺到有害的東西，也能感覺到有益的東西，所有基本的味覺方式都被歸類為厭惡的或食欲的，這取決于它們所感覺到的東西對身體的影響。 甜味有助于識別富含能量的食物，而苦味則是有毒的警告信號。

在人類中，由于舌頭乳頭的喪失和唾液分泌的普遍減少，味覺在年齡較大時開始消退。 人類也會出現味覺扭曲（味覺障礙）。 并非所有哺乳動物都具有相同的味覺方式：一些嚙齒動物可以嘗到淀粉（人類不能），貓不能嘗到甜味，而其他幾種食肉動物，包括鬣狗、海豚和海獅，已經失去了感知多達四種祖先的能力 五種味覺方式。

味覺系統讓動物能夠區分安全和有害的食物，并衡量食物的營養價值。 唾液中的消化酶開始將食物溶解成基礎化學物質，這些化學物質在乳突上被沖刷并被味蕾檢測為味道。 舌頭上覆蓋著成千上萬個肉眼可見的稱為乳突的小腫塊。 每個乳頭內有數百個味蕾。 例外情況是不含味蕾的絲狀乳突。 舌頭前后有 2000 到 5000 個味蕾。 其他位于口腔的頂部、兩側和后部以及喉嚨中。 每個味蕾含有 50 到 100 個味覺感受器細胞。

味覺感受器接收到的五種特定味道是咸味、甜味、苦味、酸味和咸味，通常以其日文名稱 umami 為人所知，意為“美味”。 20世紀初，西方生理學家和心理學家認為有四種基本味道：甜味、酸味、咸味和苦味。

咸味的概念在當時的西方科學中并不存在，但在日本的研究中是假設的。 到 20 世紀末，鮮味的概念已為西方社會所熟知。

一項研究發現，鹽味和酸味機制都以不同的方式檢測口腔中氯化鈉（鹽）的存在。 然而，酸也被檢測到并被認為是酸的。 鹽的檢測對許多生物體都很重要，尤其是哺乳動物，因為它在體內離子和水穩態中起著關鍵作用。 哺乳動物腎臟特別需要它作為滲透活性化合物，促進水被動再攝取到血液中。 正因為如此，鹽在大多數人中引起了愉快的味道。

少量的酸味和咸味可能令人愉悅，但大量的味道會變得越來越難吃。