食物變質是食品變得不適合消費者攝取的過程。 這種過程的原因是由于許多外部因素，如產品類型的副作用，以及產品的包裝和儲存方式。 由于食物腐敗變質，世界上每年生產的供人類食用的食物中有三分之一會丟失。 細菌和各種真菌是腐敗的原因，會給消費者帶來嚴重后果，但可以采取一些預防措施。

細菌是造成食物變質的部分原因。 當細菌分解食物時，會在這個過程中產生酸和其他廢物。 雖然細菌本身可能有害，也可能無害，但產生的廢物可能味道不好，甚至可能對人體健康有害。有兩種致病菌針對不同類別的食物。 xxx種稱為 梭菌，以肉類和家禽等食物為目標，而蠟樣芽孢桿菌以牛奶和奶油為目標。 當儲存或處于不守規矩的條件下時，生物體將開始快速繁殖，釋放出可導致嚴重疾病的有害毒素，即使在安全烹飪時也是如此。

真菌已被視為導致食物變質的一種方法，只會導致食物出現不良外觀，但是，有大量證據表明，數百年來，在世界許多地方，各種真菌是許多人死亡的原因。 真菌是由酸化、發酵、變色和分解過程引起的，可以產生許多不同顏色的絨毛、粉末和粘液，包括黑色、白色、紅色、棕色和綠色。

霉菌是真菌的一種，但這兩個術語互不相反； 他們有自己的定義特征并執行自己的任務。 廣為人知的霉菌類型是曲霉菌和青霉菌，它們與普通真菌一樣，會產生各種顏色的絨毛、粉末和粘液。

酵母也是一種通過單細胞無性生長的真菌，單細胞通過裂變發芽或分裂，允許酵母在液體環境中繁殖，有利于單細胞微生物的傳播。 酵母主要在液體環境和厭氧條件下形成，但由于是單細胞，它通常不能擴散到其他真菌繁盛的固體表面上或進入固體表面。 酵母的生產速度也比細菌慢，因此在有細菌的環境中處于劣勢。 酵母可以分解含糖量高的食物。 同樣的效果也適用于各種食品和飲料的生產，例如面包、酸奶、蘋果酒和酒精飲料。

食物變質的跡象可能包括與新鮮食物不同的外觀，例如顏色變化、質地變化、難聞的氣味或令人不快的味道。 該物品可能會變得比正常情況下更柔軟。 如果發霉，通常可以從物品的外部看到。

腐敗菌通常不會引起食物中毒； 通常，導致食源性疾病的微生物無味無味，在實驗室外無法檢測到。由于霉菌毒素或微生物廢物，食用變質食品不能被認為是安全的。 一些致病菌，如產氣莢膜梭菌和蠟樣芽孢桿菌，能夠引起腐敗。

食物變質的問題不一定與食物的質量有關，而與食用所述食物的安全性有關。 然而，在某些情況下，食物已被證明含有毒成分。 200 年前，一種真菌 Claviceps purpurea 與人類疾病有關，而 100 年前在日本，人們發現黃米含有有毒成分。

可以使用多種預防方法來完全預防、延遲或以其他方式減少食物變質。 食品輪換系統采用先進先出法 (FIFO)，確保先購買的物品先消費。

防腐劑可以延長食品的保質期，可以延長食品在收獲、加工、銷售和在消費者家中合理保存的時間。

為了避免霉菌和真菌的生長，一種古老的食品保存技術是使食品變干或脫水的過程。 雖然它有可能開發出一種針對干制食品的真菌，但這種可能性非常低。

除干燥外，其他方法包括鹽腌、腌制、罐裝、冷藏、冷凍、防腐劑、輻照和高靜水壓力：冷藏可以延長某些食品和飲料的保質期，但對于大多數物品而言，它不會無限期地延長保質期。 冷凍可以使食物保存更長時間，盡管冷凍也有局限性。