保加利亞乳桿菌（直到 2014 年稱為保加利亞乳桿菌）是乳桿菌基因組復合體 (LGC) 中 200 多種已發表的物種之一，是用于生產酸奶的主要細菌。 它還在一些奶酪的成熟以及涉及自然發酵產品的其他過程中起著至關重要的作用。 它被定義為同型發酵乳酸菌，因為乳酸是其碳水化合物消化的單一終產物。 它也被認為是益生菌。

它是一種革蘭氏陽性桿菌，可能呈長絲狀。 它是非運動的并且不形成孢子。 它也是非致病性的。 它被認為是酸性或嗜酸性的，因為它需要低 pH 值（約 5.4-4.6）才能有效生長。 此外，它是厭氧的。 當它在生乳制品上生長時，它會通過生產乳酸來創造和維持它茁壯成長所需的酸性環境。 此外，它在厭氧條件下在 40–44 °C 的溫度下生長最佳。 它具有復雜的營養需求，會因環境而異。 這些包括碳水化合物、不飽和脂肪酸、氨基酸和維生素。

保加利亞醫生 Stamen Grigorov 于 1905 年首次從保加利亞酸奶樣品中分離出后來稱為保加利亞乳桿菌的細菌，這種細菌天然存在于生活在巴爾干半島 Shopluk 中部地區的哺乳動物的胃腸道中。 一種菌株，保加利亞乳桿菌 GLB44，是從保加利亞的 Galanthus nivalis（雪花蓮花）的葉子中提取的。 許多國家也人工種植這種細菌。

保加利亞乳桿菌通常與嗜熱鏈球菌一起用作制作酸奶的發酵劑。 磅。 幾十年來，bulgaricus 2038 菌株一直用于酸奶發酵。 這兩個物種協同工作，L. d. bulgaricus 從乳蛋白中產生氨基酸，然后被嗜熱鏈球菌使用。 這種關系被認為是共生的。 這兩個物種都會產生乳酸，使酸奶具有酸味并起到防腐劑的作用。 由此導致的 pH 值降低也會使酪蛋白等牛奶蛋白部分凝固，從而導致酸奶變稠。 在發酵牛奶時，L. d. bulgaricus 產生乙醛，這是酸奶香氣的主要成分之一。 L. d. 的一些菌株 bulgaricus，如 L. bulgaricus GLB44，也產生細菌素，已被證明可以在體外殺死不需要的細菌。 保加利亞乳桿菌的生命力極其重要，因為它必須高效發酵，并有效防止其生產的食品變質。 冷凍干燥是保存細胞活力的首選方法，但并非所有細胞都能在這個過程中存活下來。

由于它在自然發酵過程中的用途，特別是在如何用牛奶制作發酵食品方面，它具有重要的經濟意義。 這種細菌的一些xxx進口國是日本、美國和歐盟。

它也被認為是啤酒的污染物，因為它同型發酵產生乳酸，這是許多啤酒的異味。 然而，在其他類型的啤酒中，乳酸菌可以影響整體外觀、香氣、味道和/或口感，并且通常會產生令人愉悅的酸味。

保加利亞乳桿菌于 1905 年由 Stamen Grigorov 首次鑒定，并命名為 Bacillus bulgaricus。

巴黎巴斯德研究所教授 Ilya Metchnikoff 研究了保加利亞人的長壽與酸奶消費量之間的關系。 他認為衰老是由腸道中產生有毒物質的微生物引起的腐敗活動或蛋白水解引起的。

梭狀芽孢桿菌等蛋白水解細菌是正常腸道菌群的一部分，通過消化蛋白質產生有毒物質，包括酚類、氨和吲哚。 這些化合物導致了 Metchnikoff 所說的腸道自身中毒，據他說，這是與老年相關的身體變化的原因。 那時已經知道，由于牛奶的 pH 值較低，用乳酸菌發酵可以抑制牛奶變質。

Metchnikoff 的研究還指出，東南歐和俄羅斯大草原的農村人口每天食用用乳酸菌發酵的牛奶，并且比其他人口的壽命相對更長。 基于這些數據，Metchnikoff 提出食用發酵乳會在腸道中播種無害的乳酸菌，從而增加腸道酸度并抑制蛋白水解菌的生長。 在 1920 年的一項研究表明這種細菌無法在人體腸道中存活后，他的結果受到了質疑，但這一想法還是開始了對實際有用的益生菌的研究。

保加利亞乳桿菌是 VSL#3 中的一種成分。 這種專有的、標準化的、活 b 的配方。