泡菜（中文：泡菜；拼音：pàocài；Wade–Giles：p'ao4 ts'ai4），也被羅馬化為泡菜，也被稱為中國泡菜（中文：菜）、中國酸菜或泡菜，指 中國的發酵蔬菜，通常使用不同的蔬菜（例如大白菜，白菜，蘿卜，芥菜，長豆，辣椒，蘿卜，胡蘿卜和生姜）作為原料。 然后將不同的蔬菜在裝有特殊泡菜鹽水的厭氧罐中發酵。 為了改善風味和產生抗菌作用，泡菜發酵過程中可以加入大蒜、生姜、辣椒、洋蔥和丁香。 在中國，泡菜在川菜中尤為常見。 它最常見于中國北部和西部； 然而，還有一種獨特的泡菜形式，稱為酸菜，在中國東北地區很受歡迎。 它和米飯一起吃，早餐時經常和粥一起吃。 中國有 11 種以上的泡菜。

類似的發酵蔬菜在世界各地隨處可見，風味各異，也被稱為泡菜，如四川的炸菜、中美洲的curtido、法國的康尼康、德國的酸菜。

蔬菜自古以來就是人類賴以生存的食物來源，為了滿足人們的基本食物需求，在豐收季節需要儲存一些蔬菜以備淡季食用。 因此，中國古人用鹽來保存新鮮蔬菜，將新鮮蔬菜放入瓦罐中腌制。 鹽腌蔬菜是泡菜的原型，泡菜是中國最傳統的生物發酵制品，是延續至今的珍貴民族遺產。

中國最早的詩集《詩經》就有腌制和加工蔬菜的記載，其中的“菜”就是今天的泡菜。 其后的周代、北魏、唐代、宋代、元代、明代均有關于泡菜的歷史記載和書籍。

泡菜在清朝（1644-1911 年）的發展有據可查，泡菜種類繁多，包括四川泡菜。 清朝時，泡菜也被川南、川北民間用作嫁妝，并在四川部分地區保留至今，足見泡菜自古以來在人們生活中的重要性 .

在中國泡菜的發展史上，四川泡菜被廣泛記載，無論是適合泡菜生菜生長的氣候和土壤，泡菜的生產工藝，泡菜的發酵容器（即 泡菜罐），泡菜的知名度或在泡菜行業的地位。

四川泡菜（中文：四川泡菜）又稱四川泡菜，是中國發酵蔬菜的典型代表，主要生產和消費在中國西南地區，其制作歷史可追溯到商代。 三千多年來，四川泡菜在川菜中一直扮演著舉足輕重的角色。 由于其乳酸發酵產生的質地酥脆、特殊的香味和健康益處，它被廣泛用作配菜、開胃菜和調味品。 四川泡菜既有當地人日常生活中的國產產品，也有工業上的商業產品，風靡全國。

四川泡菜通常由蘿卜、胡蘿卜和豇豆等新鮮或腌制蔬菜制成，根據原料中存在的微生物在常溫下進行厭氧發酵。 微生物主要是在發酵條件下優先生長的乳酸菌(LAB)。 將原材料浸入鹽水（鹽濃度為 6-8%）中，并用生姜、辣椒、花椒和大蒜等調料調味。 四川當地人利用陳年泡菜鹵水發酵。 如果陳年鹵水沒有變質或沒有異味，往往可以重復使用多年甚至幾十年。 陳年的四川泡菜鹵水可以提供大量的乳酸菌，使其快速生長，成為優勢微生物。

自制四川泡菜的生產使用專門設計的罐子。 罐頂四周有一檐狀圓缺，蓋倒置如罐頂碗。 缺口充滿水以密封罐子并為乳酸菌創造厭氧環境。 微生物在罐內發酵過程中產生的氣體，可以通過溶解在水中而逸出罐外。 四川當地很多家庭家里都有泡菜缸。

在工業生產中，四川泡菜分為發酵泡菜、即食泡菜和其他泡菜三大類。