咸魚
編輯咸魚，如腌鯡魚或干腌鱈魚，是用干鹽腌制的魚，因此可以保存以供日后食用。 直到 19 世紀，用干鹽或鹽水進行干燥或鹽腌是xxx廣泛使用的保存魚的方法。 像其他鹽腌肉一樣，即使在沒有冷藏的情況下，它也能提供保存的動物蛋白。
方法
編輯腌制是用干燥的食用鹽來保存食物。 它與腌制（用鹽水，即咸水準備食物）有關，是最古老的保存食物的方法之一。 鹽通過滲透作用將水分從微生物細胞中吸出，從而抑制微生物的生長。 需要高達 20% 的鹽濃度才能殺死大多數不需要的細菌。 煙熏，通常用于腌制肉類的過程，它會在肉的表面添加化學物質，從而降低所需的鹽濃度。 使用鹽腌是因為大多數細菌、真菌和其他潛在致病生物不能在高鹽環境中生存，因為鹽具有高滲性。 在這種環境中的任何活細胞都會通過滲透作用脫水并死亡或暫時失活。
魚體內的水分活度 aw 定義為在相同溫度和壓力下，魚肉中的水蒸氣壓與純水蒸氣壓之比。 它的范圍在 0 到 1 之間，是衡量魚肉中水分含量的參數。 可利用的水對于涉及腐敗的微生物和酶促反應是必需的。 有許多技術已經或正在用于限制可用水或通過降低 aw 將其移除。 傳統上采用烘干、腌制和煙熏等工藝，并沿用了數千年。 最近，增加了冷凍干燥、水結合保濕劑和具有溫度和濕度控制的全自動設備。 通常結合使用這些技術。
圖庫
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