山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽，化學式CH3CH=CH?CH=CH?CO2K。 它是一種極易溶于水的白色鹽（20°C 時溶解度為 58.2%）。 它主要用作食品防腐劑（E 編號 202）。 山梨酸鉀在食品、葡萄酒和個人護理產品等多種應用中均有效。 雖然山梨酸天然存在于羅文漿果中，但實際上世界上所有供應的山梨酸（山梨酸鉀都來自山梨酸）都是合成制造的。

山梨酸鉀是用氫氧化鉀中和山梨酸而工業化生產的。 前體山梨酸是通過巴豆醛和乙烯酮的縮合分兩步法生產的。

山梨酸鉀用于抑制許多食品中的霉菌和酵母菌，例如奶酪、葡萄酒、酸奶、肉干、蘋果酒、脫水水果、軟飲料和果汁飲料以及烘焙食品。 它用于制備麥當勞等快餐店提供的熱蛋糕糖漿和奶昔等食品。 它也可以在許多干果產品的配料表中找到。 此外，草藥膳食補充劑產品通常含有山梨酸鉀，可防止霉菌和微生物并延長保質期。 它的使用量在短時間內不會對健康產生不利影響。 這種防腐劑在成分說明上的標簽是山梨酸鉀或 E202。 此外，它還用于許多個人護理產品，以抑制微生物的生長以提高貨架穩定性。 一些制造商正在使用這種防腐劑來替代對羥基苯甲酸酯。 山梨酸鉀的管飼減少了病原菌的胃負荷。

也稱為葡萄酒穩定劑，山梨酸鉀在添加到葡萄酒中時會產生山梨酸。 它有兩個目的。 當活躍的發酵停止并且葡萄酒在澄清后進行最后一次擱置時，山梨酸鉀會使任何幸存的酵母無法繁殖。 在那一刻存活的酵母可以繼續將任何殘留的糖分發酵成二氧化碳和酒精，但是當它們死亡時，將不會有新的酵母出現來進行未來的發酵。 當葡萄酒在裝瓶前加糖時，山梨酸鉀與焦亞硫酸鉀一起使用可防止發酵。 它主要用于甜酒、起泡酒和一些烈性蘋果酒，但也可以添加到餐酒中，這些酒在澄清后難以保持清澈度。

一些霉菌（特別是一些木霉屬和青霉屬菌株）和酵母能夠通過脫羧作用使山梨酸鹽解毒，產生間戊二烯（1,3-戊二烯）。 戊二烯表現為典型的煤油或石油氣味。

純凈形式的山梨酸鉀會刺激皮膚、眼睛和呼吸道。 濃度不超過 0.5% 不會引起明顯的皮膚刺激。

作為食品添加劑，山梨酸鉀用作防腐劑，濃度為 0.025–0.xxx，每 100 克可攝入 25–100 毫克。

山梨酸鉀的抗菌活性約為山梨酸的74%。 以山梨酸計，冷包裝干酪食品中允許使用0.3%。 有效性的 pH 上限為 6.5。

人類消費的xxx可接受每日攝入量為 25 毫克/千克，或普通成人（70 千克）每天 1750 毫克。 在某些條件下，特別是在高濃度或與亞硝酸鹽結合使用時，山梨酸鉀在體外顯示出遺傳毒性活性。