當酵母在發酵完成之前進入休眠狀態時，釀造啤酒或釀酒會發生發酵停滯。 與釀酒師有意停止發酵（例如在生產強化葡萄酒中）的停滯發酵不同，停滯發酵是一種無意和不希望發生的情況，可能導致葡萄酒被細菌和氧化破壞。 發酵停滯有多種潛在原因； 最常見的是過高的溫度殺死了酵母，或者酵母生長所需的氮食物來源必須不足。 一旦發酵停滯，就很難重新開始，因為死亡酵母細胞釋放的化合物會抑制該批次酵母細胞的未來生長。 釀酒師通常采取幾個步驟來限制發酵停滯的可能性，例如以磷酸二銨的形式向葡萄汁中添加氮，或使用具有高溫和酒精耐受性的培養酵母。 這些步驟中的每一步都會對最終的葡萄酒風味和質量產生微妙或顯著的影響。

發酵停滯有幾個潛在的誘因。 釀酒中最常見的一種是缺氮葡萄汁。 氮是酵母生長發育的重要營養素，通常由釀酒葡萄本身提供。 在土壤缺氮或葡萄品種（如霞多麗和雷司令）的葡萄園中種植的葡萄，自然容易出現低氮糖比，發酵停滯的風險更大。 植根于葡萄園的另一個原因是葡萄過熟。 過熟的葡萄含有高糖分，轉化為更高的酒精含量。 酵母無法在 ABV 為 16-18% 的環境中繁殖，但在具有多重壓力的環境中，甚至在酒精水平達到該點之前，發酵就可能停滯不前。

發酵過程中產生的能量的副產品是熱量，隨著酵母的工作，熱量會提高發酵葡萄汁的溫度。 當溫度接近 104°F (40°C) 時，活動減慢并且酵母開始死亡。 如果溫度居高不下并且酵母停止繁殖，那么發酵就會面臨嚴重的停滯風險。 即使必須冷卻下來，發酵也很難重新開始，因為垂死的酵母釋放出一種化合物，可以抑制該批次中未來酵母細胞的生長。 現代釀酒設備包括溫度控制機制，例如帶有冷卻夾套的不銹鋼發酵罐，以幫助調節溫度。 另一個潛在的原因是葡萄固體中懸浮的脂質中缺乏氧氣和酵母營養素。 在缺氧的情況下，酵母會尋找葡萄固體中的脂質作為維持其活性的營養來源。 如果葡萄酒中缺少葡萄固體（例如如果葡萄酒經過澄清），那么酵母就有可能餓死并導致發酵停滯。 對于紅葡萄酒來說，這種風險較低，因為紅葡萄酒通常在露天容器或橡木酒桶中進行帶皮發酵，為酵母提供充足的氧氣和葡萄固體。

釀酒師可以采用多種技術來xxx程度地減少發酵停滯發生的可能性。 最常見的是使用具有高酒精度和高溫耐受性的培養酵母菌株，并嚴格控制發酵溫度。 另一種技術是在葡萄汁中加入氮等酵母營養素。 銨鹽磷酸二銨或酵母營養素是一種流行的廉價方法，可確保葡萄汁中含有足夠的氮。 無論釀酒師使用何種技術，每一種技術都有可能微妙或顯著地影響葡萄酒的風味和質量。