在釀造和蒸餾中，糖化是將磨碎的谷物（通常是發芽的大麥與玉米、高粱、黑麥或小麥等補充谷物）混合在一起的過程，稱為谷物賬單，然后將混合物加熱。 浸粉糖化允許麥芽中的酶（主要是 α-淀粉酶和 β-淀粉酶）將谷物中的淀粉分解成糖，通常是麥芽糖，以產生稱為麥芽汁的麥芽液體。

糖化的兩種主要方法是浸泡糖化，其中谷物在一個容器中加熱，以及煎煮糖化，其中一部分谷物被煮沸，然后返回到糖漿中，提高溫度。

浸粉糖化涉及在特定溫度（特別是 45–62–73 °C 或 113–144–163 °F）下暫停，并在糖化桶中進行 - 一種帶有假底的絕緣釀造容器。

糖化一詞可能源自古英語名詞 masc，意思是軟混合物，以及古英語動詞 m?scan，意思是與熱水混合。 早在 16 世紀后期就有記載，該術語用于指代任何變軟、呈漿狀的物質。 最終產品稱為糊狀物。

大多數啤酒廠使用浸泡糖化，其中將麥芽漿直接從靜止溫度加熱到靜止溫度。 一些浸泡糊通過加入熱水來實現溫度變化，而一些啤酒廠進行單步浸泡，在過濾前只進行一次休息。

湯糖化包括煮沸一部分谷物，然后將它們放回糖漿中，提高溫度。 煮沸通過破壞細胞壁從谷物中提取更多的淀粉。 依取部分醪液煮沸的次數不同，可分為一、二、三步煎劑。 煎煮是一種傳統方法，在德國和中歐啤酒廠很常見。 在溫度計的發明允許更簡單的步驟糖化之前，出于必要使用它，但由于它賦予最終產品獨特的麥芽風味，這種做法仍在許多傳統啤酒中使用。 煮沸部分谷物會導致美拉德反應，從而產生類黑素，從而產生濃郁的麥芽味。

為了實現規模經濟，大型啤酒廠通常擁有至少一個用于糖化的專用容器，稱為糖化桶。 實施煎煮工藝的啤酒廠必須擁有至少兩個專用容器。

麥芽漿桶有一個強大的攪拌機制，稱為麥芽漿耙，以保持麥芽漿的溫度均勻。 他們還有一種有效的加熱方法，通常基于蒸汽，不會燒焦麥芽。 這種加熱方法與適當的隔熱相結合，使麥芽漿能夠在容器內保持靜止溫度長達一小時。 用于就地清洗 (CIP) 操作的噴球有助于定期深度清洗。 麥芽汁煮沸前的衛生不是主要問題，因此通常只需在批次之間進行沖洗即可。

較小的啤酒廠通常使用煮沸水壺或過濾桶進行糖化。 然而，使用過濾桶將啤酒廠限制為單步浸漬糖化，因為這樣的容器并不完全適合過濾過程[引用？]

用于糖化和磨碎的谷物的攪拌水的混合必須以最小化結塊和氧氣吸收的方式進行。 傳統上，這是通過首先向糖化容器中加水，然后從容器頂部以細流形式引入谷粉來完成的，但這會導致大量氧氣吸收和面粉粉塵流失到周圍空氣中。 預混器在麥芽還在輸送管中時將其與糖化溫度水混合，可減少氧氣吸收并防止灰塵流失。

浸粉糖化 - 有時稱為面團 - 通常在 35-45°C（95-113°F）之間進行，但對于單步輸液糖化，糖化必須在 62-67°C（144-153 °F) 用于淀粉酶將谷物的淀粉分解成糖。 罷工水和谷物的重量比從單步浸泡黑啤酒的二分之一到更適合淺色啤酒和湯糖漿的四分之一甚至五分之一，其中很多 糖化水煮沸。

在分步浸泡和煎煮糖化過程中，將糖化物加熱到不同的溫度，以使特定的酶發揮最佳作用。 右表顯示了關鍵酶的最佳溫度范圍以及這些酶分解的物質。 對于這些酶的最佳溫度，釀造行業存在一些爭論，因為它通常非常依賴于麥芽漿的 pH 值及其稠度。 較厚的糊狀物可作為酶的緩沖液。 一旦一個步驟完成，在該步驟中活躍的酶就會因不斷增加的熱量而變性，并變得xxx失活。