腌制是在烹飪前將食物浸泡在經過調味的（通常是酸性的）液體中的過程。 這個詞的起源暗示了在腌制過程中使用鹽水（aqua marina 或海水），這導致了通過浸入液體來增加風味的技術。 有問題的液體，腌料，可以是酸性的（用醋、檸檬汁或葡萄酒等成分制成）或酶（用菠蘿、木瓜、酸奶或生姜等成分制成），或者具有中性 pH 值。 除了這些成分外，腌泡汁通常還含有油、香草和香料，以進一步調味食物。

它通常用于調味食物和軟化較硬的肉塊。 該過程可能持續數秒或數天。 腌料因不同的菜系而異。

腌制類似于腌制，不同之處在于腌制通常不涉及大量的酸。 它也類似于腌制，不同之處在于腌制時間通常要長得多，主要是為了保存食物，而腌制通常只進行幾個小時到一天，通常是為了增強食物的風味。 食物。

在肉類中，酸會導致組織分解，從而吸收更多的水分并產生更多汁的最終產品； 但是，過多的酸會對最終產品有害。 好的腌泡汁具有酸、油和香料的平衡。 如果生腌肉被冷凍，腌料會破壞表面并使外層變成糊狀。

通常與腌制相混淆，浸漬是一種類似的食物制備形式。

生豬肉、海鮮、牛肉和家禽可能含有有害細菌，可能會污染腌料。 腌制應在冰箱中進行，以抑制細菌生長。 除非在使用前直接煮沸以確保安全，否則不應將用過的腌料制成醬汁； 否則，應使用未接觸肉類的新鮮或備用腌料。 用于腌制的容器應為玻璃或食品安全塑料。 金屬，包括可能含鉛的陶器釉料，會與腌泡汁中的酸發生反應，應避免使用。

在高溫下烹飪動物肌肉蛋白會導致雜環胺 (HCA) 的形成。通過對高溫烹飪形成屏障，腌制動物肌肉蛋白可以將這種風險降低多達 95%。 減少 HCA 形成所需的泡泡時間可能短至 20 分鐘。