水煮

水煮是一種烹飪技術，涉及加熱浸沒在液體中的食物，例如水、牛奶、高湯或酒。 水煮不同于其他濕熱烹飪方法，例如文火和沸騰，因為它使用相對較低的溫度（約 70-80°C（158-176°F））。 這個溫度范圍使其特別適合精致的食物，例如雞蛋、家禽、魚和水果，這些食物使用其他烹飪方法可能很容易散開或變干。 水煮通常被認為是一種健康的烹飪方法，因為它不使用脂肪來烹飪或調味食物。

這種濕熱烹調方法使用 sautoir 或其他淺烹調容器； 熱量通過傳導從平底鍋傳遞到液體，再傳遞到食物。 淺水煮最適合無骨、自然柔軟、單份大小、切片或切塊的肉、家禽或魚。

這種準備工作包括在平底鍋內部涂抹全脂黃油，然后在平底鍋中加入香料。 然后將要烹飪的物品放在芳香劑展示面朝上的頂部。 倒入冷水煮液，直到產品被部分浸沒，然后加熱。 絕不允許液體沸騰，而是盡可能保持接近沸騰狀態。

一種更現代的淺水偷獵技術涉及不含雙酚 A 的塑料袋，對家庭廚師來說非常方便。

這種技術類似于淺水煮，但產品被完全淹沒。 用于深水煮的鍋應該能舒適地容納食物、液體和香料。 還應該有足夠的空間，以便在整個烹飪過程中可以撇去表面。 緊密貼合的蓋子可能有助于使液體達到一定溫度。

水煮液傳統上使用高湯、肉湯或宮廷肉湯，它們可以由酸（葡萄酒、檸檬汁）和香料組成，例如香草和/或香料。 盡管任何有味道的液體都可以用于水煮。 理想情況下，液體溫度應在 70–85 °C（158–185 °F）左右，但在水煮雞肉時，雞肉的核心內部溫度必須至少達到 74 °C（165 °F），才能安全食用 .

大量的風味從食物轉移到烹調液中，因此制成高湯。 為了獲得xxx的風味，通常會減少烹飪液體（高湯或調味汁）并將其用作湯或醬汁的基礎。

荷包蛋一般用水醋煮，白酒煮魚，高湯煮禽肉，紅酒煮水果。

水煮可以使蛋白質變性，而不會從食物中吸取太多（如果有的話）水分。 出于這個原因，保持低溫和水煮時間最短很重要，這也將保留食物的味道。

通常，將雞蛋煮至蛋白不再流淌，蛋黃邊緣開始變硬的程度。 通過將蛋清包裹在蛋黃周圍，創造一個漩渦可以幫助雞蛋在偷獵時保持在一起。

水是一種相對有效的熱導體，但它的最高潛在溫度也有相當低的限制（在海平面為 100°C（212°F））。 因此，它是一種適用于廣泛方法和結果的技術。 它用于在低溫下長時間調節食物，如真空低溫烹調法。 它還用于快速提高食物的溫度，如熱燙。

水煮是濕熱烹飪方法家族的一部分，但由于它主要用于易碎食物（如雞蛋）而獨立出來。

文火通常使用較高的溫度來烹調，而且因為它把食物包圍在水中，保持或多或少的恒溫，所以文火煮食物非常均勻。 煮沸使用水的xxx最高溫度，最不可能用于烹飪精致食物。

雖然它不能實現焦糖化，而焦糖化對許多人來說是非常可取的，但許多人發現所謂的白葡萄酒的微妙細微差別非常令人愉悅。 偷獵經常與燉煮混淆，因為這兩種技術都涉及通過文火烹飪。 然而，水煮的目的是在保留食物基本形狀和結構的同時進行烹飪，而不是像燉一樣軟化食物。