真空低溫烹調法

真空低溫烹飪法，也稱為低溫長時間 (LTLT) 烹飪，是一種將食物放在塑料袋或塑料袋中的烹飪方法 玻璃罐，并在精確調節的溫度下在水浴中烹制比平時更長的烹調時間（通常為 1 到 7 小時，在某些情況下長達 72 小時或更長時間）。

溫度遠低于通常用于烹飪的溫度，紅肉通常約為 55 至 60 °C（130 至 140 °F），家禽約為 66 至 71 °C（150 至 160 °F），而蔬菜則更高。 目的是均勻地烹飪食物，確保內部適當烹飪而不會過度烹飪外部，并保持水分。

真空氣低溫烹調法烹調的特點是低溫烹調，比傳統烹調的烹調時間更長，將食物與其加熱環境隔開的容器（如塑料袋），以及使用全真空或部分真空的加壓外殼。

將食物密封在堅固的塑料袋中，可以保留食物中的汁液和香氣，否則這些食物會在加工過程中流失。 將包裝好的食物放入水浴中，將溫度設置為食物所需的最終烹飪溫度，可以防止過度烹飪，因為食物不會像在貝恩瑪麗中那樣比它所在的水浴更熱。

由于浴槽溫度的精確控制以及浴槽溫度與目標烹飪溫度相同的事實，可以實現非常精確的烹飪控制。 此外，在真空低溫烹調法中，即使是形狀不規則且非常厚的物品，只要有足夠的時間，整個食物的溫度和烹飪都可以非常均勻。

相比之下，在傳統的高溫烹飪中，例如烤箱烘烤或燒烤，食物所暴露的熱量水平遠高于所需的內部烹飪溫度，并且必須在達到所需的烹飪溫度之前將其從高溫中取出 溫度。 如果食物離火太晚，就會煮過頭；如果離火太早，就會煮得不夠熟。

使用比傳統烹飪低得多的溫度是真空低溫烹調法的一個基本特征。

烹飪肉類時，結締組織中堅韌的膠原蛋白可以變性為明膠，而無需將肉類的蛋白質加熱到足夠高的溫度，使它們變性到質地變硬和水分從肉中滲出的程度。

相比之下，軟蔬菜通常被認為煮過頭了。 低溫烹調使植物物質保持更多汁，因為細胞壁不會破裂。 在低于水沸點的溫度下烹飪蔬菜可以使它們徹底煮熟（并在必要時進行巴氏殺菌），同時保持堅硬或略微酥脆的質地。 雖然細胞壁一般不會破裂，但將蔬菜細胞連接在一起的果膠多糖的解聚和蔬菜中淀粉的糊化可以在不過度烹飪的情況下實現。