火腿是通過濕法或干法腌制保存的腿肉，有或沒有煙熏。 作為加工肉類，火腿一詞包括整塊肉和機械加工的肉。

火腿在世界各地都有生產，包括許多地方特產，例如威斯特伐利亞火腿和一些西班牙火腿。

豬腿肉作為火腿的保存歷史悠久，在已知的公元前6世紀和5世紀的伊特魯里亞文明中就有生產腌制火腿的痕跡。

據說中國人是最早提到腌制火腿制作的人。正如馬庫斯·特倫蒂烏斯·瓦羅 (Marcus Terentius Varro) 在他的著作中提到的來自高盧的進口貿易所證明的那樣，它在羅馬時期就已經確立。

現代詞 ham 源自古英語 ham 或 hom，意思是膝蓋的凹陷或彎曲，源自日耳曼語詞根，意思是彎曲的。 它開始指的是 15 世紀左右從豬后腿上切下來的豬肉。

由于保存過程，火腿是一種復合食品或配料，由原肉以及鹽等保存劑的殘余物組成，但它本身仍被認為是一種食物正確的。

火腿是用腌制生豬肉制成的，也稱為干腌，或腌制，也稱為濕腌。 另外，可以采用煙熏，并且可以添加調味料。

傳統的干腌火腿可能僅使用鹽作為腌制劑，例如圣丹尼爾火腿或帕爾馬火腿，盡管這種情況比較少見。 這個過程包括清洗生肉，在逐漸壓榨時用鹽覆蓋它以排出所有血液。 在此步驟中可以使用特定的草藥和香料來增加風味。 然后將火腿清洗并懸掛在黑暗、溫度可調節的地方直至干燥。 然后再將其懸掛在空氣中一段時間。

腌制過程的持續時間因火腿的類型而異。 例如，金華火腿大約需要 8 到 10 個月才能完成，塞拉諾火腿需要 9-12 個月才能完成，帕爾馬火腿需要 12 個月以上，而伊比利亞火腿可能需要長達 2 年的時間才能達到所需的風味特征。

大多數現代干腌火腿還使用與鹽一起添加的亞硝酸鹽（亞硝酸鈉或亞硝酸鉀）。 使用亞硝酸鹽是因為它們可以防止細菌生長，并且與肉的肌紅蛋白發生反應，使產品呈現理想的深紅色。 使用的鹽和亞硝酸鹽的量和混合物對肉的收縮有影響。 由于亞硝酸鹽的毒性，一些地區規定了最終產品中亞硝酸鹽的xxx允許含量。 在某些條件下，尤其是在烹飪過程中，肉類中的亞硝酸鹽會與氨基酸的降解產物發生反應，形成亞硝胺，這是已知的致癌物質。

火腿的干腌涉及許多酶促反應。 涉及的酶是蛋白酶（組織蛋白酶 – B、D、H & L 和鈣蛋白酶）和外肽酶（肽酶和氨肽酶）。 這些酶引起肌肉組織的蛋白水解，產生大量的小肽和游離氨基酸，而脂肪組織經歷脂解作用產生游離脂肪酸。 鹽和磷酸鹽是蛋白水解活性的強抑制劑。 影響酶活性的動物因素包括年齡、體重和品種。 在加工過程中，溫度、持續時間、含水量、氧化還原電位和鹽含量等條件都會對肉產生影響。

干腌火腿中的鹽分含量在整塊肉中各不相同，梯度可通過取樣和測試或通過 CT 掃描非侵入式確定。

干腌火腿通常不煮熟就可以食用。

濕腌火腿是用鹽水腌制的，就是將肉浸入鹽水中，有時還會加入糖等其他成分來調味。 肉通常在鹽水中保存約 3 至 14 天。 濕固化還具有增加成品體積和重量的效果，增加約 4%。

濕腌制過程也可以通過將腌制溶液泵入肉中來實現。 這可以更快，比浸泡更能增加成品的重量，并確保鹽在肉中的分布更均勻。 這個過程比傳統的腌制更快，通常在幾天內完成。

濕腌火腿通常在加工過程中或老化后進行烹飪。