酸梅（日語：梅干し，發音為 [?mebo?i]，字面意思是“干梅”）是日本常見的腌制（腌制）梅果。 umeboshi 這個詞通常被翻譯成英文為“鹽漬日本李子”、“日本李子”或“腌制李子”。梅 (Prunus mume) 是李屬的一種結果樹，通常被稱為李子，但實際上與杏的關系更為密切。 未干燥的腌梅被稱為梅漬 (梅漬け)。

酸梅是一種流行的日本 tsukemono（“腌制的東西”；腌制或發酵），非常酸和咸。也有用蜂蜜制成的甜梅干。它們通常作為米飯的配菜或在早餐和午餐時放在飯團上食用（通常不去核）。他們偶爾會在晚餐時煮沸或調味。

酸梅通常是圓形的，從光滑到非常皺紋不等。通常它們嘗起來很咸，并且由于檸檬酸含量高而非常酸，但也有更甜的版本。

和歌山縣的中部地區以其梅和梅干的數量和質量而聞名于日本。尤其是和歌山縣南部町，梅樹的種植量和梅干產量比日本其他任何城鎮都多。

酸梅的傳統做法是在六月左右成熟時采摘梅果，然后將它們裝入桶中，每個重量的果實中加入 20% 的鹽。 鹽會提取汁液，梅子會在其中浸泡約兩周。這種咸酸的液體被稱為梅祖（梅醋；通常稱為“梅醋”，盡管它不是真正的醋。）

市場上出售的許多梅干都經過一定程度的脫鹽，然后重新浸泡在調味液中。 它們有時會用紫蘇香草（稱為 akajiso）染成紅色，或用 katsuobushi、kombu 調味，甚至用蜂蜜加糖。 由于這些調味品種最終含鹽量為 3% 至 15%，因此它們通常含有天然或人工防腐劑以延長保質期。 天然防腐劑包括醋、酒精和維生素B1。

酸梅通常與米飯一起少量食用，以增加風味。它也是飯團（用紫菜包裹的飯團）中的常見成分，也可用于制作卷壽司。 用梅干制成的卷壽司可以用去核的梅干或梅干醬（更便宜）制成，通常與切碎的新鮮綠紫蘇（紫蘇）葉一起使用。 日本治療感冒和流感的標準民間療法是加梅干的 okayu（米粥）。 umeboshi 的另一種用法是在 ume chazuke 中，這是一道澆有綠茶的米飯，上面澆有 umeboshi。

酸梅被武士推崇為對抗戰斗疲勞，其鹽和檸檬酸含量等因素的作用。 鹽、檸檬酸和多酚也有助于它們的抗菌活性，因此它們是食品的天然防腐劑，有助于防止食物中毒和其他細菌性胃病。

酸梅被用作烹飪口音以增強風味和外觀。 它們也可以與燒酒和熱水一起作為飲料的補充。

酸梅常作為零食食用； 在美國和澳大利亞，許多日本雜貨店都有存貨。 在日本吃梅干相當于英語中一天一個蘋果的說法。 兒童糖果店有時會出售 karikari 梅，或預先包裝好的松脆腌制梅和干梅干。

這種日式傳統調味品被認為有助于消化、預防惡心和全身毒性，包括宿醉。 綠梅提取物在日本被用作滋補品。 檸檬酸被認為具有抗菌作用，有助于增加唾液分泌并有助于大米的消化。 此外，據稱梅干可以抗疲勞（歷史上作為武士野戰口糧的一部分）并防止衰老。

每 100 克去核的傳統梅干含有：

• 能量 138 kJ
• 蛋白質 0.9 g
• 脂肪 0.2 g
• 碳水化合物 10.5 g
• 鈉 8700 毫克
• 鉀 440 毫克
• 錳 0.23 毫克
• 維生素 A 7 微克
• 維生素 B1 0.02 毫克
• 維生素 B2 0.01 毫克
• 膽固醇 0 毫克
• 膳食纖維 3.6 克
• 水 65.1 克

傳統的（非低鈉版本）梅干大約有四分之一的鹽。

梅干腌制在日本很常見，其風格與中國、越南和韓國發現的其他亞洲腌制技術相似。

在越南，一種非常相似的腌梅被稱為 xí mu?i 或 ? mai。

在菲律賓，這被稱為 kiamoy 或 tsampoy，通常比較干燥。 Kiamoy 和 tsampoy 是兩種菲律賓-中國梅泡菜，通過馬尼拉大帆船運到墨西哥，在那里被稱為 chamoy，通常用杏、梅或羅望子以及鹽和干辣椒的混合物制成。