葡萄干是一種干葡萄。 葡萄干產于世界許多地區，可以生吃或用于烹飪、烘焙和釀造。 葡萄干這個詞是為深色的干大葡萄保留的，是一種金色的干葡萄，而是一種干的小黑科林斯無核葡萄。

葡萄干品種取決于葡萄的類型，并以各種大小和顏色出現，包括綠色、黑色、棕色、紫色、藍色和黃色。

金葡萄干通常在溫度和濕度受控的脫水機中進行干燥，這樣可以使它們保持較淺的顏色和更多的水分。 它們通常在干燥后用二氧化硫處理。

黑科林斯或桑特醋栗是小的，有時是無籽葡萄干，顏色更深，有酸味、濃烈的味道。 它們通常被稱為醋栗。 麝香葡萄干比其他品種大，也更甜。

葡萄干是通過干燥收獲的葡萄漿果進行商業生產的。 葡萄漿果要干燥，必須將葡萄內部的水分從細胞內部完全去除到葡萄表面，水滴才能在那里蒸發。 然而，這個擴散過程非常困難，因為葡萄皮的角質層中含有蠟質，會阻止水分通過。 除此之外，位于葡萄外層的物理和化學機制可以防止水分流失。 商業葡萄干生產的三個步驟包括預處理、干燥和后干燥過程。

預處理是葡萄干生產中的必要步驟，以確保在干燥過程中提高水分去除率。 較快的除水率可降低褐變率并有助于生產更理想的葡萄干。 完成這一過程的歷史方法是在地中海和小亞細亞地區開發的，使用由碳酸鉀和脂肪酸乙酯制成的干乳液冷浸。 這種下降被證明會使失水率增加兩到三倍。

最近，開發了新的方法，例如將葡萄暴露在油乳劑或稀堿性溶液中。 這些方法可以促進水分轉移到葡萄的外表面，從而有助于提高干燥過程的效率。

干燥方法的三種類型是：曬干、陰干和機械干燥。 曬干是一種廉價的過程； 然而，可能會發生環境污染、昆蟲感染和微生物變質，由此產生的葡萄干通常質量不佳。 此外，曬干是一個非常緩慢的過程，可能無法生產出最理想的葡萄干。

可以在保證快速干燥的更安全和更受控的環境中進行機械干燥。 一種類型的機械干燥是使用微波加熱。 葡萄中的水分子吸收微波能量導致快速蒸發。 微波加熱通常會產生蓬松的葡萄干。

干燥過程完成后，葡萄干被送到加工廠，在那里用水清洗以去除干燥過程中可能嵌入的任何異物。 莖和不合格的葡萄干也被去除。 洗滌過程可能會導致再水化，因此在洗滌后完成另一個干燥步驟，以確保去除添加的水分。

葡萄干生產過程中的所有步驟對于決定葡萄干的質量非常重要。 有時，在預處理步驟之后和干燥之前將二氧化硫應用于葡萄干，以降低由多酚氧化酶和酚類化合物之間的反應引起的褐變速度。 二氧化硫還有助于保持風味并防止某些維生素在干燥過程中流失。

葡萄干含有 15% 的水、79% 的碳水化合物（包括 4% 的纖維）、3% 的蛋白質，并且含有可忽略不計的脂肪。