斯科維爾指標是根據辣椒素的濃度，以斯科維爾熱量單位 (SHU) 記錄的辣椒辣度（辛辣度或熱度）的測量值，其中辣椒素是主要成分。

該量表以其創始人、美國藥劑師威爾伯·斯科維爾 (Wilbur Scoville) 的名字命名，他于 1912 年提出的方法被稱為斯科維爾感官測試。 Scoville 感官測試是一種主觀評估，由吃過辣椒的人對類辣椒素的敏感性得出。

另一種方法，即高效液相色譜 (HPLC)，可用于分析定量辣椒素含量，作為刺激性指標。 截至 2011 年，主觀感官測試已在很大程度上被 HPLC 等分析方法所取代。

在 Scoville 感官測試中，將精確重量的干辣椒溶解在酒精中以提取熱成分（類辣椒素），然后在糖水溶液中稀釋。 將濃度逐漸降低的提取類辣椒素提供給由五名訓練有素的品嘗者組成的小組，直到大多數人（至少三人）不再能檢測到稀釋物中的熱量。 熱量水平基于此稀釋度，額定值為 100 SHU 的倍數。

另一個使用主觀評估的來源指出：用于確定刺激性或辣椒素濃度水平的常規方法是使用一組品嘗者（斯科維爾感官測試方法）。 ... 辣椒的刺激性以斯科維爾熱量單位 (SHU) 衡量。 該測量值是辣椒提取物的最高稀釋度，在該稀釋度下，味覺小組可以檢測到熱量。

Scoville 感官測試的一個弱點是其不精確，這是由于人類的主觀性，取決于品嘗者的味覺和口腔熱感受器的數量，這在受試者之間差異很大。 另一個缺點是感覺疲勞； 在短時間內品嘗了一些樣品后，味覺很快就會對辣椒素不敏感。 實驗室之間的結果差異很大（高達 ± 50%）。

自 20 世紀 80 年代以來，人們通過高效液相色譜法 (HPLC) 對香料熱度進行了定量評估，該方法測量產生熱量的類辣椒素的濃度，通常以辣椒素含量作為主要衡量指標。 正如一篇綜述所述：識別和定量辣椒素的最可靠、快速和有效的方法是 HPLC； 通過將百萬分率乘以 16，可以將其結果轉換為斯科維爾熱單位。

辛辣度單位定義為每百萬份干辣椒質量中相當于一份辣椒素。 百萬分之一的熱量 (ppmH) 通過以下計算得出：ppmH = 峰面積（辣椒素）+ 0.82 ? 峰面積（二氫辣椒素）峰面積（標準）。

峰面積是根據待測物質在 1 毫升乙腈中的干燥樣品的 HPLC 跡線計算得出的。 用于校準計算的標準是 1 克辣椒素。 Scoville 熱單位是通過將 ppmH 值乘以 15 倍得到的。根據 ppmH 的這個定義，忽略了兩種最重要的辣椒素以外的辛辣化合物，盡管 HPLC 能夠同時測量這些其他化合物。

聲稱含有 100,000 斯科維爾單位的口服辣椒素膠囊相當于每克約 6.6 毫克辣椒素。

由于 Scoville 評級是按單位干質量定義的，因此比較具有不同含水量的產品之間的評級可能會產生誤導。 例如，典型的新鮮辣椒的含水量約為 90%，而塔巴斯科醬的含水量為 95%。 對于執法級胡椒噴霧，據報道其值從 500,000 到 500 萬 SHU，但噴霧的實際強度取決于稀釋度。 這個問題可以通過說明含水量和史高維爾值來解決。 這樣做的一種方法是 D 值，定義為總質量除以干質量。

任何標本的數值結果都取決于其培養條件和用于評估類辣椒素含量的實驗室方法的不確定性。 任何辣椒的刺激性值都是可變的，這是由于一個物種內的預期變化，可能有 10 倍或更多，這取決于種子譜系、氣候和濕度以及提供養分的土壤成分。 測量方法中描述的不準確性也導致這些值不精確。

Capsicum 辣椒通常用于在世界各地的美食中添加辛辣味。